24 Mart 2013 Pazar

EKŞİ MAYA İLE YOĞRULMAYAN EKMEK


Yoğrulmadan yapılan katkısız ev ekmeği tarifini daha önce burada yazmıştım. Bir de yapımı zor fakat tadı ve kıvamı güzel olan ekşi mayalı ekmek yapmıştık.

Ekşi mayalı ekmeği seven ama vakit darlığı sebebiyle uğraşamayanlar için bu iki tariften yola çıkarak kolay ekşi mayalı ekmek denedim. 

Yaptığım tek değişiklik ise yoğrulmadan yapılan ekmekteki instant mayayı çıkarıp yerine ekşi maya katmak oldu. 

İlk denememde bir ekmek için kullandığım maya miktarı 50 gr.dı. Hamuru hazırladıktan sonra 16 saat beklettim. Şekil verdikten sonra da yaklaşık iki buçuk saat bekletip fırına verdim. 

Harika kabardı ve dokusu ekşi mayalı ekmeğe benziyordu fakat bekleme süresinin uzunluğu ve maya miktarının çokluğundan dolayı tadı biraz ekşimsi oldu. Hepsi yendi ekmeğin fakat ekşiliğini biraz azaltmak şarttı. Denediğim ekmeklerin resmi aşağıda.



23 Mart 2013 Cumartesi

EKŞİ MAYALI EKMEK DENEMESİ


Cafe Fernando "Geri Dönüşü Yok" demişti.  Haklıymış :) Gerçi bu söz ekşi mayalı ekmek için söylenmiş ama ben evde yapılmış tüm ekmekler için kullanılabileceğini düşünüyorum.

Yıllardır,  insanların neden ekşi mayalı ekmeği tercih ettiklerini, hele bu uğurda bir de ekşi maya yapma zahmetlerini hiç anlamazdım. Normal ekmek yeselerdi ya. Ama öyle değilmiş işte :)

Cafe fernando takip ettiğim bir site olmasına rağmen ekşi mayalı ekmek yazısı, yapacak kadar ilgimi çekmemişti.

Ama bundan 30 - 35 gün önce kendimi ekşi mayalı ekmek yazısını defalarca okurken ve ekşi maya hazırlarken buldum mutfakta. Hem de nasıl bir heyecanla.

Tarif Chad Robertson'un Tartine Bread kitabından alınmış.Bu zahmetli mayayı ve ekmeği yapmak için gerekli  istek ve gayreti içinizde uyandırmak isterseniz Chad Robertson'u ekmek yaparken izlemenizi  tavsiye ederim. İnsana ekşi mayalı ekmek yapma konusunda büyük bir şevk ve heyecan veriyor.

Ekşi mayayı hazırlamak oldukça sabır gerektiren bir süreç. Bizim maya, yapılan ufak bir ölçü hatasıyla az kalsın ölüyordu. Ölmedi ama oluşması için gereken 8-9 günlük süreç 14 günü geçti. Ekmeği yapmak ise 18. güne nasip oldu.



22 Mart 2013 Cuma

EV EKMEĞİ ( YOĞURMADAN )


30 - 40 gündür evde ekmek yapımı ile uğraşıyoruz. Evde ekmek nasıl yapılır sorusuna cevap ararken kendimizi ekmek macerasının içinde bulduk.

Hani  fırınların önünden geçerken mis gibi bir koku olur ya işte o kokunun sizin mutfağınızdan gelmesi müthiş bir şey. Tabi asıl önemli olan içinde hiç bir katkı maddesi olmayan doğal bir ekmek yiyor olmak.

Bu tarifi yıllar önce rahmetli Arman Kırım paylaşmış bir yazısında. Tarifin asıl mucidi ise New York' taki Sullivan Street Bakery nin sahibi Jim Lahey. Geliştirmiş olduğu tekniğin en önemli yanı hamurun yoğrulmadan hazırlanması. Şaka gibi ama ortaya harika bir ekmek çıkıyor.

Bir nebzede olsa ekmeğin kimyasına değinen ve insanı ekmek yapma konusunda heyecanlandırmaya yeten bu yazının çıktısını alıp keyifle okuduk.



16 Mart 2013 Cumartesi

EVDE GALETA UNU NASIL YAPILIR

Evde galeta unu yapmak çok kolay. Ayrıca bayatlamış ekmekleri değerlendirmek için de güzel bir yöntem.

Galeta unu hazırlandıktan sonra ağzı sıkı kapalı cam bir kavanoza alınarak buzdolabında muhafaza edilmeli. Poaçalarda, çorbalarda, köftelerde kullanabilirsiniz.Ben henüz çorba yapımında denemedim ama özellikle kuru köfte yapımında tavsiye ederim. Ekmek dilimi koymak yerine galeta unu kullanmak  çok çok pratik.

MALZEMELER

 Aslında sadece malzeme olacak "ler" i yok :)

* Ekmek ( istediğimiz miktarda, bayat taze farketmez )


HAZIRLANIŞI

* Önce ekmekler küp küp doğranır.


* Daha sonra fırında iyice kuruyana kadar bekletilir.

* Resimden de anlaşılacağı gibi ben 3 çeşit ekmek kullandım.


* Soğuduktan sonra mutfak robotunun bıçaklı aparatı ile un haline getirilir.


* Kavanoza alınarak buzdolabına kaldırılır.

FİNCAN ÖLÇÜLERİ

Mutfakta ölçü için en çok kullandığımız malzemelerden biri de kahve fincanları. Yalnız onlar da boy boy olduğu için mutfak kimyasındaki tariflerde kullandığım fincanların resmini çekip yayınlamak istedim.

Çay fincanını da ekleyecektim ama su bardağı ile aynı olduğu için ( 200 ml. ) gerek duymadım. Bu fincanlar klasik kahve fincanı. 

Klasik boy bir kahve fincanı, normalde kahve doldurduğumuz seviyeye kadar 80 ml su alır. Ama lebalep diye tabir ettiğimiz artık hiç su alamayacak şekilde tamamen doldurduğunuzda 90 ml alır. 

Yani ufak oynamalar olabilir doldurma şekline göre. Normal tariflerde bu ölçüler yeterli. Fakat hassas bazı tarifler uyguluyorsanız mutfak terazisi kullanmak sonucu riske atmamak açısından en güzeli. 


1 kahve fincanı su = 85 g

1 kahve fincanı sıvı yağ = 75 g

1 kahve fincanı süt = 90 g


1 kahve fincanı un = 50 g

1 kahve fincanı nişasta = 45 g

1 kahve fincanı irmik = 65 g

1 kahve fincanı toz şeker = 80 g 







14 Mart 2013 Perşembe

KAŞIK ÖLÇÜLERİ

Mutfakta ölçü için kullandığımız ekipmanlardan biri de kaşıklar. Çorba kaşığı, tatlı kaşığı ve çay kaşığı. Peki bir kaşık şeker kaç grama denk. Ya da unu kaşıkla ölçerken tepeleme alırsak kaç gram, silme olarak kullanırsak kaç gram gelir. Özellikle krema gibi, sos gibi şeyler hazırlarken bu çok önemli. Yani 1 kaşık un var, bir kaşık un var. Arada çok fark var.


Ölçüm yaparken gördüm ki bir sefer tepeleme un 30 g geliyor diğerinde 28-29 g geliyor. Resimlerde gördüğünüz ise tam ölçü yani bu resmini çektiğim un 28 g gelmiş.

Çoğu tarifte bu ölçüler işinizi görecektir. Ama bazı hassas ölçüm gerektiren tariflerde sonucu riske atmamak adına mutfak terazisi kullanmanızı öneririm. 

YEMEK KAŞIĞI:

1 yemek kaşığı su = 15 g



1 yemek kaşığı tepeleme un = 28 g
1 yemek kaşığı un = 15 g
1 yemek kaşığı silme un = 7 g



1 yemek kaşığı tepeleme toz şeker = 24 g
1 yemek kaşığı toz şeker = 18 g
1 yemek kaşığı silme toz şeker = 10 g 


1 yemek kaşığı tepeleme tuz = 38 g
1 yemek kaşığı tuz = 26 g
1 yemek kaşığı silme tuz = 11 g



1 yemek kaşığı tepeleme nişasta = 23 g
1 yemek kaşığı nişasta = 13 g
1 yemek kaşığı silme nişasta = 6 g 


1 yemek kaşığı tepeleme irmik = 20 g
1 yemek kaşığı irmik = 14 g
1 yemek kaşığı silme irmik = 6 g

Kakao ve bal ile silme ya da tepeleme olarak ölçüm yapmadım. Sadece kaşığı (yemek, tatlı ve çay kaşığı) normal doldurduğumuz zaman kaç gram gelir onları yazdım.


1 yemek kaşığı kakao = 7 ila 10 g (Doldurma şekline göre değişiklik gösteriyor)
1 tatlı kaşığı kakao = 3 g
1 çay kaşığı kakao = 1 g

1 yemek kaşığı bal = 25 g
1 tatlı kaşığı bal = 10 g
1 çay kaşığı bal = 4 g

TATLI KAŞIĞI

1 tatlı kaşığı tepeleme un = 11 g
1 tatlı kaşığı un = 6 g
1 tatlı kaşığı silme un = 2 g

1 tatlı kaşığı tepeleme toz şeker 8 g
1 tatlı kaşığı toz şeker 6 g
1 tatlı kaşığı silme toz şeker = 2 g

1 tatlı kaşığı tepeleme tuz = 14 g
1 tatlı kaşığı tuz = 9 g
1 tatlı kaşığı silme tuz = 4 g 

1 tatlı kaşığı tepeleme irmik = 7 g
1 tatlı kaşığı irmik = 5 g
1 tatlı kaşığı silme irmik = 2 g

1 tatlı kaşığı tepeleme nişasta = 8 g
1 tatlı kaşığı nişasta = 4 g
1 tatlı kaşığı silme nişasta = 1.6 g

1 tatlı kaşığı su = 4 g


ÇAY KAŞIĞI

1 çay kaşığı tepeleme un = 5 g
1 çay kaşığı un = 2 g
1 çay kaşığı silme un = 1 g

1 çay kaşığı tepeleme toz şeker = 3 g
1 çay kaşığı toz şeker = 2.5 g
1 çay kaşığı silme toz şeker 1 g

1 çay kaşığı tepeleme tuz = 6 g
1 çay kaşığı tuz = 4 g
1 çay kaşığı silme tuz = 1.5 g

1 çay kaşığı tepeleme nişasta = 3 g
1 çay kaşığı nişasta = 1.8 g 
1 çay kaşığı silme nişasta = 0.6 g 

1 çay kaşığı su = 2 g


13 Mart 2013 Çarşamba

BARDAK ÖLÇÜLERİ

Herkesin mutfağında bir tane hassas terazi olsa tarif verenin de tarifi yapanın da işi oldukça kolaylaşacak. 1 su bardağı un diyorsunuz ama herkesin bardağı farklı boyutlarda.

Ya da diyelim bardak boyutumuz aynı. Yine tam ölçü tutmuyor. Çünkü bardağa unu basarak doldurursanız farklı, basmadan doldurursanız farklı ağırlıkta oluyor. 

Bir de tepeleme ve silme olayı var. Yani 1 bardak un veya şeker  farklı ağırlıklara sahip olabiliyor. 

Evde hassas terazisi olmayanlar için resimlerle desteklenmiş bir yazı yazmayı istedim. 

Öncelikle mutfak kimyasındaki tariflerde hangi bardaklar kullanılıyor bir bakalım:


Blogda yayınlanan tariflerde  kullandığım bardaklar bunlar. 

En soldaki bardak 200 cc klasik su bardağı. 

Ortadaki çay bardağı 115 cc çay bardağı. 110 cc olanları da çok yaygın kullanılıyor. Bizim mutfakta da çoğunluğu 110 cc olanlardanmış sonradan fark ettim ama resimlerde kullandığım 115 cc olan.

En sağdaki bardak ise mutfak kimyası tariflerinde küçük çay bardağı olarak geçen bardak. Bu da 85 cc lik bir bardak. Yani çay bardağı eğer küçük diye belirtilmemişse ortadaki kullanılmıştır. 

>>> Şimdi yine resimler eşliğinde , mutfakta en çok kullandığımız ürünlerin 1 bardağı kaç gram geliyormuş bakalım.


1 su bardağı su  = 200 g
1 çay bardağı su  = 115 g
1 küçük çay bardağı su = 85 g 



>>>Şunu da yazayım; aşağıda gördüğünüz bardaklara şekeri doldurduktan sonra parmağım ile fazla şekerleri üzerinden attım. Yani silme olarak doldurdum bardakları. Altta yazan ölçülere bu nazarla bakın. Yoksa 1 su bardağını tepeleme bir şekilde doldurursak 200 g şeker olur. 



1 su bardağı toz şeker  = 185 g
1 çay bardağı toz şeker  = 110 g
1 küçük çay bardağı toz şeker  = 80 g






>>>Unu ise silme olarak doldurmadım bardaklara. Resimde de görüldüğü gibi silme veya tepeleme değil normal doldurdum. Çorba kaşığı ile koydum. Unu bardaklara doldururken hafif salladım yani aralarında boşluk kalmadı ama kesinlikle bastırmadım. 

1 su bardağı un = 122 g ( resimdeki ölçüleri aynen yazdım. Hesapta kolaylık için 120 g da diyebiliriz )
1 çay bardağı un = 70 g
1 küçük çay bardağı un = 50 g

"""Koyu renk ile tırnak içinde yazdığım bu kısım, buraya sonradan (15.01.2015 tarihinde) eklenmiştir. Bardak ölçüleri yazısını hazırlayalı epey zaman geçti. Ben bu arada tarifleri hazırlarken buranın sağlamasını yaparım ara ara. Yukarıda da yazdığım gibi doldurma şekline göre ufak değişimler olmakla beraber aşağı yukarı aynı gelir hep. 

Fakat geçenlerde ilginç bir deneyim yaşadım ve buraya yazmalıyım dedim. Normalde benim kullandığım un markası hep aynıdır değiştirmem. Ama geçenlerde öğrenciler için geliştirdiğim bir tarif için, her ilde rahatça bulabilecekleri yaygın bir un kullanayım ki tarif birebir tutsun diye düşünüp farklı bir un kullandım. İyi ki buradaki yazının sağlamasını tekrar yapayım dedim ve unun markasının bile ağırlığını değiştirdiğini hayretle gördüm. Aşağıda konuyla alakalı iki adet resmi paylaşayım:




Yukarıdaki resimde gördüğünüz bardaklara unu aynı miktar koymaya çalıştım ve sonrasında tarttım. Sağ tarafta mavi okla gösterilen, bimden aldığım un ve 112 g geldi. Sol tarafta sarı okla gösterilen un ise benim her zaman kullandığım un ve 122 g geldi. Arada 10 g fark var. 

Aşağıdaki resimdeki ise yine bim unu. Ve dikkat edin yukarıda sol resimdeki un 122 g gelirken, aşağı resimdeki un 120 g. Yani biri normal doldurulurken diğeri tepeleme doldurulmuş ama tepeleme doldurulan daha hafif.

Şaka gibi, önce inanamadım bu nasıl olur diye. Ardından defalarca aynı şekilde doldurmaya gayret ederek tekrar tekrar tarttım ve ulaştığım sonuç: 

Kullanılan bardak ve doldurma şekilleri ağırlığı değiştiren faktörler olduğu gibi unun cinsi, markası da ağırlığı değiştiriyor."""





>>>Ve irmik :



1 su bardağı irmik = 155 g
1 çay bardağı irmik = 90 g 
1 küçük çay bardağı irmik = 70 g




10 Mart 2013 Pazar

KAKAOLU DONDURMA- ÇİKOLATALI DONDURMA



Kışın dondurma yenir mi yenmez mi tartışmalı bir konu ama genelde insanın canı yazın ister. Tabi bir istisnası var ki o da incir tatlısı. Eğer bu tatlı yapılacaksa yaz kış farketmez yanında vanilyalı dondurma olmalı.

Evde dondurma yapımından daha önce bahsetmiştim. İstediğimiz çeşidini yapmak mümkün. Vanilyalılimonlu, kakaolu, çilekli, vişneli vs...Çilek ve vişne mevsimi gelince inşallah doğal ve meyveli dondurmalar mutfak kimyasında yerini alacak. Şimdi kakaolu/çikolatalı dondurma nasıl yapılıyor ona bir bakalım. Çikolata kullanmadan da gayet güzel oluyor. Tercih size kalmış.



9 Mart 2013 Cumartesi

FINDIKLI LİMONLU KEK


Ufak değişimler ile her zaman yaptığımız bir keki farklı bir hale getirmek kolay ve zevkli bir iş.

Üzümlü kek tarifini biraz değiştirerek, limon aromalı, fındıklı bir kek pişirdim.

 Tabi bu değişimi yaparken dikkat edilmesi gereken en önemli şey eklediğimiz bazı malzemelere göre bir diğerinin oranının da değişebileceğini unutmamak.

Mesela sade bir kek tarifini, kakaolu hale getirmek için, eklediğiniz kakao kadar un miktarını azaltmalısınız. Ya da tatlı bir şey ilave edecekseniz şeker miktarında değişim yapmalısınız. Bu ve benzeri noktalara dikkat etmek gerekiyor.


1 Mart 2013 Cuma

BAKLAVA DİLİMİ NASIL YAPILIR

Baklava dilimi yapmak aslında çok kolay. Karmaşık gibi gözükse de adım adım gidildiğinde ne kadar basit olduğunu göreceksiniz.

Bu kesme işlemini bir tepsi baklava ile göstermektense kağıt üzerinde göstermek ve anlamak daha rahat. Zaten ortada baklava da yok ama kağıt kalem bol  : )

Buradaki yuvarlak bizim hayali baklavamız. Her bir çizgi de bıçak ile yaptığımız kesme işlemi. 

Keserken arada bırakacağınız boşluk tatlının dilim büyüklüğünü değiştirecektir. İstenilen boyutta kesmek mümkün. 





Ve en son görüntümüz bu şekilde oluyor.