PROFİTEROL (GRAM ÖLÇÜSÜ İLE)

Profiterol sevdiğim ve sık yaptığım bir tatlı. Yıllar yıllar önce,  yemek programlarını büyük bir zevkle takip ettiğim bir dönemde izlemiştim ilk defa yapılışını.

O tarifte hatırlıyorum, yapan kişi hamuru pişirdikten sonra üzerini kesip bir tatlı kaşığı ile içini çıkarıp kremayı öyle dolduruyordu. Halbuki bu hamurun içi daha pişerken boşalması lazım. Evet profiterol yapılması gereken bir tatlıydı bu anlaşıldı ama daha güzel bir tarif bulmalıydı. Şimdiki gibi internette yok.





Nereden kaç tarif aldım kaç defa pişirdim bu tatlıyı sayısını bilmiyorum. Ama bir gün evdeki eski bir yemek kitabında gördüğüm bir tarif tam tutmuştu. O gün bu gündür profiterol hamurunu 1980 lerde basılmış olan o kitaptaki tariften yapıyorum. Tabi bu ölçülerin de üzerinde zaman içerisinde ufak değişimler yaptım. Ama profiterol hamurunun ana malzemelerini ve yapılış yöntemini doğru olarak öğrenmiş oldum o kitap vesilesiyle. Bu arada profiterolün bu kitaptaki adı "Pötifur"

Profiterolün güzel olmasının şartı hamurun da kremanın da tam kıvamında olmasına bağlıdır. Eliniz gözünüz alıştıkça kaşık bardak ölçüsü de kafi gelir ama en güzel netice için hassas terazi ve gram ölçüsü tavsiye ediyorum.

MALZEMELER (36x38 cm ebatında büyük fırın tepsisi için)

Hamuru İçin:

* 100 gr.margarin veya tereyağ (tereyağ kullanacaksanız mutlaka pastörize ve tadı ağır olmayan bir marka kullanın)
* 1 su bardağı un (124 g)
* 1 su bardağı su (200 g)
* 1 paket vanilin (5 g)
* Bir fiske tuz
* 4 adet büyük boy yumurta (kabuksuz hali ile 230 g)

Kreması İçin:

* 1000 g süt 
* 1 su bardağı un (120 g)
* 1 su bardağı şeker (200 g)
* 1 paket vanilin (5 g)
* Arzu ederseniz 50-60 g tereyağ (kıvamı ve lezzeti güzelleştirmek için)

Not: Profiterole çok yakışan bir diğer alternatif krema olarak Pasta Kreması - Creme Patissiere başlıklı yazımıza göz atabilirsiniz.

Sosu İçin:

* 2 su bardağı süt (400 g)
* 5 çorba kaşığı şeker (80 g)
* 2 çorba kaşığı nişasta ( 25 g)
* 2 çorba kaşığı kakao (20 g)
* 1 çorba kaşığı sıvıyağ (8 g)
* Arzu ederseniz 40 g çikolata

Not: Sos olarak sadece bitter çikolatayı az miktar süt ile benmari usulü eriterek de kullanabilirsiniz. Net miktar yazamıyorum ölçü kaydı yapmadığım için ama genelde bir paket bitter çikolataya 2-3 yemek kaşığı süt ilave ediyorum. Çikolata eridikçe kıvam yoğunsa göz kararı az süt ilavesi yapıyorum. Dökme kıvamına gelince kaşık kaşık üzerine gezdiriyorum. Bu yöntem ile sade çikolata ile kaplayacaksanız bir paket çikolata bir tepsi için az gelebilir. Bir kez denedikten sonra ölçü miktarını ayarlayabilirsiniz. 

HAZIRLANIŞI

* Bir tencereye su ve tereyağ koyulur. Su kaynayıp yağ da tamamen eriyince içerisine tuz ve unun tamamı birden eklenir ve çok hızlı bir şekilde karıştırılır. Bu sırada hamurun kıvamı olmayacakmış gibi durur ilk başta telaş etmeden hızlıca karıştırırsanız hamur toparlanacaktır.

* Kattığınız un parçaları tamamen kaybolup hamur kıvamına gelince altını kapatın.

* Hamur ılıyınca yumurtaları teker teker kırıp bir kaşık ile hamura yedirin. Bu işlem biraz kolu yoruyor ama ben mikser kullanmadan bu şekilde yapmayı tercih ediyorum.

* Vanilyayı da ekleyip karıştırın.

* İki tatlı kaşığı yardımıyla hamurdan yaklaşık ceviz kadar parçalar alıp yağlı kağıt serilmiş büyük boy fırın tepsisine dizin. Bu hamurdan yaklaşık 30-36 tane profiterol çıkıyor.

* Hamur tepsiye dizilmeden önce fırın 180 dereceye ayarlanır ve iyice ısıtılır. Hazırlanan hamur iyice ısınmış fırına verilir ve yaklaşık 50-55 dk. pişirilir. Pişirirken mümkünse kapağı hiç açılmaz ve piştikten sonra da 20 dk. fırının içerisinde bekletilir.

Önemli Not: Ben bu tarifi defalarca yaptım ve her seferinde eski arçelik fırınımda 200 derecede 32 dk pişirdim.  Ama yeni aldığımız fırın (simfer) 200 derecede 32 dakikada yaktı ve yumuşak bıraktı. Aynı tarifi bir yakınımın fırınında (luxell) denediğim zaman 200 derecede 45 dk. pişirdim. Demek ki bu derece ve süre ayarı fırından fırına biraz fark edebiliyor. Bazı tariflerde farketmez ama profiterol hassas bir tarif olduğu için derece ve süre çok önemli. Tarife ve fırının pişirme ayarına elin alışması önemli. Yeni fırınımda ise 180 derecede 50-55 dk. pişirdim ve sonuçtan daha çok memnun kaldım. Ayrıca yeni fırınımın tepsi ölçüsü 33x38 cm. Eskisine göre biraz küçük. Bu yüzden son iki sıra düzgün kabarmıyor (sıkışıp birbirine yapıştığı için) Verdiğim malzeme 36x38 cm tepsi içindir (Aralık 2017)

* Hamur mutlaka iyice kızarmalıdır. Sadece pembeleşmesi yetmez.

* Hamur pişerken krema hazırlanır. Önce tüm kuru malzeme bir tencereye alınır. Yavaş yavaş süt ilave edilir. Orta ateşte sürekli karıştırarak pişirilir. Eğer tereyağ kullanacaksanız altını kapatmadan bir dakika önce o da ilave edilir ve iyice karıştırılır. Ve soğutulur. Soğuduktan sonra mutfak robotu ile pürüzsüz bir kıvama gelene dek çırpılır.

* Soğuyan hamurlar resimdeki gibi delinir. Ve krema sıkma torbası ile içleri doldurulur (bir kg. süt ile yapılan krema ile bol bol doluyor, belki bir miktar kremanız da artabilir)

* Sosu için  kuru malzemeler bir tencerede karıştırılır. Süt ilave edilir ve sürekli karıştırarak pişirilir. Altı kapatılınca sıvı yağ ve kullanmak isterseniz çikolata eklenip karıştırılır ve iyice soğutulur.

* Soğumuş olan sos mutfak robotunun bıçaklı aparatı ile pürüzsüz bir kıvama gelene kadar çekilir ve bir kaşık ile tatlıların üzerine dökülür.

* Buzdolabında en az 4-5 saat, mümkünse 1 gece buzdolabında bekletilir ve servis yapılır.