KAYMAKLI MARAŞ DONDURMASI

Mutfak Kimyasında en çok tıklanan tariflerden ikisi keçi sütü ile dondurma ve çikolatalı dondurma. Maraş dondurması tarifini ise iki senedir yayınlamak istememe rağmen bir türlü istediğim resim karesini yakalayamadığım için bekletiyordum. Bu bekleme sürecinde tarifi biraz daha geliştirme fırsatı buldum bu cihetten iyi oldu.

Hala o istediğim resmi çekebilmiş değilim ama tarif daha fazla beklesin istemedim. Çünkü evde dondurma yapmak isteyenlerin mutlaka denemesi gereken bir tarif bu.

Daha önce yayınlamış olduğum dondurmalar tat konusunda çok güzel olsalar da içlerinde buz parçaları kalıyordu maalesef. Bu sorundan zaten bahsetmiştim tarifi verdiğim zaman. Vanilyalı dondurma tarifimde daha çok buzlanma olurken  kakaolu dondurmada ona nisbeten daha az buzlanma oluyordu. Ama bu tarifte buzlanma olmuyor. Üstelik dondurma makinasına veya her yarım saatte bir çırpma işlemine de gerek kalmıyor.

Bu kıvama ulaşmamızda bize kolaylık sağlayan malzemelerden biri süt karameli (dulce de leche). Diğer ikisi kaymak ve süt tozu. Ve hakiki dondurmanın olmazsa olmazı saf salep.

Bir çok detay ve açıklamayı burada yapmam gerekirken tarif kısmına yazdım. Önemli detayları bu giriş yazısında vermeme rağmen okumayıp veya dikkat etmeyip sonuçtan memnun kalmayan kişiler olabiliyor. Bu da tarif yazan kişiyi üzen bir durum. Siz saatlerinizi ayırıp tüm detayı yazıyorsunuz fakat okuyan kişi bunu atladığı için sonuçtan memnun kalmayabiliyor. Tarif kısmının sade olması adına orada not ve püf noktaları fazla yazmayıp bu kısımda açıklamayı seviyorum. Fakat bu tarife özel olarak bol bol detayı tarifin içerisine yazacağım.

Maraş Dondurması Tarifi

MALZEME

* 360 g süt karameli (dulce de leche) (1 lt süt, 1 su bardağı şeker ve az karbonat ile hazırlanıyor ve yaklaşık 360 g oluyor)

* 600 g süt (ister inek sütü, ister keçi sütü kullanabilirsiniz. Ben inek sütü kullandım bu tarifte)

* 80 ila 100 g süt kaymağı (açık sütü kaynatıp ılıyana kadar bekletince üzerinde kaymak tabakası birikiyor ben onu kullandım. Bu kaymağı alıp küçük bir kavanoz ile dondurucuya koymuştum. 5 lt sütten yaklaşık 80 g kaymak çıkıyor. Tabi bu sütün içindeki kaymak oranına göre artıp azalabilir) Eğer hazır almak isterseniz saf süt kaymağını marketlerde bulabilirsiniz (kokusunun ağır olmamasına ve taze olmasına özen gösterin yoksa dondurmanın içinde ağır bir koku olabilir)  Veya karton kutularda krema adı ile satılan süt kaymağını da kullanabilirsiniz. Bu kremalardan koyarsam kutunun tamamını kullanıyorum ben (200 ml) Puding ve un,nişasta gibi malzemeler ile hazırlanan pasta kremaları ile karıştırmayın lütfen.

* 1 paket vanilin

* 3 yemek kaşığı toz şeker (60 g)

* 1 tatlı kaşığı (6 g) saf salep  (hakiki maraş dondurması için mutlaka saf olanı kullanın. Saf ve kaliteli olanı tadından belli oluyor zaten ama aşina değilseniz fiyatından da anlayabilirsiniz. Yerine göre değişir ama kilosu 400-450 lira civarında. Fiyat pahalı maalesef ama bu dondurma için kullanılan miktar yaklaşık 2-3 liralık. Aktarlarda bulabilirsiniz .İsterken dondurmalık salep diye değil saf salep diye isteyin)

* 15 g saf süt tozu 1 yemek kaşığı kadar (süt tozu da kahve beyazlatmak için kullanılan toz ile tamamen faklıdır. Her markette bulunmuyor maalesef. Ben Sadece Migrosda buldum. O da her şubesinde olmayabiliyor. Marka olarak ise benim bildiğim Pınar dan başka yok. Resmini de ekleyim buraya. Çünkü bu süt tozu olayı çok karıştırılıyor. Süt tozu zararlı bir katkı maddesi değil. Bildiğimiz sütün suyunun buharlaştırılarak sadece sütün kuru maddesinin elde edilmesi olayı. Ve içinde sütten başka bir madde yok. Ve dondurmada kıvamı güzelleştirmek ve kuru madde miktarını artırmak için kullanıyoruz.

Evde Maraş Dondurması Nasıl Yapılır

HAZIRLANIŞI

* Öncelikle süt karameli hazırlanıp bir kaseye alınır. Tarifin tüm detayları için buraya bakabilirsiniz.

* Soğuk süt bir tencereye alınır. İçine şeker, vanilin, süt tozu ve salep katılır. Çırpma teli ile iyice karıştırılır ve 10- 12 dk. ağzı kapalı bekletilir.

* Daha sonra ocağa alıp altı yakılır ve sürekli çırpma teli ile karıştırarak kaynatılır(resim 1). Bu esnada süt kaymağı da ilave edilir. Kaynayınca altı kısılır ve sürekli karıştırarak 12-13 dk. pişirilir. Bu aşamada dibinin tutmaması ve taşmaması için azami dikkat etmeniz gerekli. Çünkü hem taşmaya hem de dip kısımdan yanmaya çok meyilli. Malzeme ve emeğinize yazık olmasın. Mutlaka kalın tabanlı bir çelik tencere kullanın (Eğer kaymak yerine krema kullanacaksanız onu direk altı yanan tencereye koymayın. Önce mikser ile çırpıp yoğunlaştırın. Salepli karışımın altını kapattıktan sonra süt karameli ile karıştırdığınız aşamada son olarak kremayı da ilave edin) 

* Altını kapattıktan sonra süt karameli de ilave edilir ve çırpma teli ile iyice birbirine karışması sağlanır (resim 2). Soğuduktan sonra el mikseri ile bir dk kadar çırpıp istenilen kaplara alınarak buzluğa kaldırılır.

* Bu minik minik muffin kalıpları da olabilir, baton kalıp da olabilir, plastik dikdörtgen bir kap da olabilir. Nasıl servis yapacağınıza bağlı olarak buna siz karar vermelisiniz.

* Eğer dövme dondurma olsun isterseniz karışım soğuduktan sonra tercihen büyük metal bir tabak ile dondurucuya kaldırıp yarım saatte bir çıkarıp çatal veya mikser ile çırpın. Bu işlemi 2-3 kez tekrarladıktan sonra hangi kaba koyacaksanız bölün ve tamamen donana kadar dondurucuda bekletin.

* Renklerde gördüğünüz fark ışık kaynaklı olabileceği gibi, süt karamelinin rengi de yapacağınız dondurmanın rengini etkiliyor.

* Eğer minik kağıt kek kalıbı kullanacaksanız mutlaka içi naylon ile kaplanmış olanları kullanın sade kağıt kaplar dondurmaya yapışacaktır.

* Büyük kaba koyup dilim şeklinde servis edecekseniz mutlaka kaba buzdolabı poşeti serin. Sonra dondurma karışımını döküp dondurun ki çıkarmak için ters çevirdiğinizde kolayca kaptan çıksın.

* Dondurucuda iyice sertleştikten sonra servis yapabilirsiniz.

* Oldukça sert bir dondurma olduğu için servis yaparken dondurma kaşığı değil bıçak kullanmanızı öneririm. Bıçak ile dilimlenerek servis yapmaya daha uygun bu dondurmanın kıvamı.

* Üzerini benmari usulü erimiş çikolata ile veya çekilmiş antep fıstığı ile süsleyebilirsiniz. Afiyet olsun.