22 Mart 2013 Cuma

EV EKMEĞİ ( YOĞURMADAN )


30 - 40 gündür evde ekmek yapımı ile uğraşıyoruz. Evde ekmek nasıl yapılır sorusuna cevap ararken kendimizi ekmek macerasının içinde bulduk.

Hani  fırınların önünden geçerken mis gibi bir koku olur ya işte o kokunun sizin mutfağınızdan gelmesi müthiş bir şey. Tabi asıl önemli olan içinde hiç bir katkı maddesi olmayan doğal bir ekmek yiyor olmak.

Bu tarifi yıllar önce rahmetli Arman Kırım paylaşmış bir yazısında. Tarifin asıl mucidi ise New York' taki Sullivan Street Bakery nin sahibi Jim Lahey. Geliştirmiş olduğu tekniğin en önemli yanı hamurun yoğrulmadan hazırlanması. Şaka gibi ama ortaya harika bir ekmek çıkıyor.

Bir nebzede olsa ekmeğin kimyasına değinen bu yazı insanı ekmek yapma konusunda heyecanlandırmaya yetiyor.





Bu tarifte bazı değişiklikler yaparak kendi damak tadınıza uygun ekmekler yapmak mümkün. Tabi bu değişimleri yapmanız için önce eliniz hamura değecek. Denemeler yaptıkça tecrübe kazanıyor insan. Sadece okumakla olmuyor.

Evde kullanılan fırınlarda ekmek yaparken karşılaşılan önemli bir sorun ekmeğin yumuşak değil aşırı sert olması. Profesyönel fırınlarda buhar püskürtme cihazları kullanılıyormuş ama bu ev fırınlarında olmadığı için pişen ekmek oldukça sert olacaktır. Bunun önüne geçmek için geliştirilen yöntem ise ekmeği, kapaklı dökme demir tencere içerisinde pişirmek. Bir müddet ağzı kapalı tutulunca istenilen buharlı ortam oluşturulmuş oluyor.

Ama bir çoğumuzun evinde bu tencerelerden yok. Fakat ağzı kapaklı borcamınız varsa onun ile de gayet güzel netice almak mümkün. Ben bu tarifi genelde 2 ölçü olarak hazırlıyorum. Fırına da aynı anda sığabilecek iki tane ağzı kapaklı borcamı  beraber koyuyorum. Böylece başına geçmişken 2 ekmek pişiyor.

Aynı tarifi yapmanıza rağmen her seferinde değişik görüntüde ekmekler çıkıyor fırından ama hepsi lezzetli ve güzel oluyor.


Ekmek yapımında bir sürü detay ve püf nokta var. Bunları uzun uzun burada yazmak yerine tarifin içerisine resimli olarak koymanın daha anlaşılır olacağını düşünüyorum. Evde ekmek yapmak isteyenler için işte tarif ve  dikkat edilmesi gereken aşamalar :

MALZEMELER ( 1 Tane Ekmek İçin )

* 280 g un
* 140 g tam buğday unu
* 325 gr. oda sıcaklığında su ( 200 ml. bardak ile bir buçuk bardak + 1/8 bardak )
* 1 tatlı kaşığı tuz
* Yarım çay kaşığı instant maya

HAZIRLANIŞI

* Geniş bir kaba un, tuz ve maya koyulur. Su da ilave edilir ve büyükçe bir spatula ile karıştırılır. Bu işlemi çocuğunuz bile yapabilir. Malzemeler tamamen birbirine karışana kadar ve un taneciği kalmayana kadar karıştırılır. Bu 5 -10 dk.dan fazla vaktinizi almıyor. Yani ilk adım çocuk oyuncağı. Daha sonra üzerini bir kapak veya streç ile örtün ve oda sıcaklığında 18 saat bekletin. Bu süre 12 saat olabileceği gibi 16-17 veya 24 saat de olabilir. Yani bir gün öncesinden, ertesi gün kaçta yapmak istiyorsanız hamuru hazırlama saatinizi ona göre belirleyin. Bu bekletme sürelerini deneyerek sonuçları da kıyaslayabilirsiniz. Yaz ve kış mevsimine göre de sürede oynama yapabilirsiniz. Ağustos sıcağında 16 saat yeterli oluyor.


* Hamur 16-18 saat sonra  4. resimde görüldüğü gibi göz göz oluyor ve ekşi bir kokusu oluyor ama piştikten sonra tadında hiçbir ekşilik olmuyor.

* Şimdi hamura şekil verme zamanı. Bu aşamada eliniz hamur, etraf da un olabilir ama sonuç için buna değer.

* Hamura şekil vermeden önce içerisinde 2 saat dinleneceği kabı hazırlamamız gerekiyor. Bunun için 1 tane kaba ve 1 tane temiz beze ihtiyacımız var. Kabın cinsi önemli değil. Plastik olur, metal olur, cam olur vs... Ama kenarı olan bir kap olmalı ve ekmeği pişireceğimiz borcamın ölçülerine yakın olmalı. Aşağıda da değindiğim gibi en pratik yol ekmeği pişireceğiniz borcamın kapağı.


* Bezi borcamın kapağına yerleştirip bolca kepek serpiyoruz. Kepek yoksa un da olabilir ama kepek kullanmak çok daha iyi sonuç veriyor. Kepeği ekmek fırınlarında bulabilirsiniz.

* Daha sonra tezgahı bolca unlayıp hamuru tezgaha döküyoruz. Hamuru hazırladığımızda daha kıvamlı idi bekleyince kıvamı biraz daha cıvık hale geliyor.


* Üzerine de biraz un eliyoruz ve elimizi de unlayıp hızlı bir şekilde hamuru 4 taraftan (zarf katlar gibi) toparlayıp yumak haline getirip kepek serptiğimiz bezin üzerine düz yüzü beze gelecek şekilde koyuyoruz.


* Sonra üzerine de kepek serpip bezin kenarlarını hamurun üzerine örtüp 2 saat bu şekilde oda sıcaklığında mayalanması için bekletiyoruz.

* Hamura şekil verirken kullanılan un ve tezgahta kalan hamur parçalarını da şu şekilde değerlendirebilirsiniz.


* Tezgahtaki un ve hamur parçalarını hamur kabınıza alın  gerekirse az su ilave edin ve yumaklayın. İsterseniz  unladığınız metal bir kaba bütünce alın. Ya da çubuk şekline getirip her tarafını susama bulayıp unladığınız bir tepsiye koyun. Ekmek hamuru 2 saat dinlenirken bunlarda yanında dinlensin. Ekmeği fırına koyunca bunları da yanında pişirin.

*  2 saatin dolmasına 20 dk kala, ekmeği pişireceğiniz borcamı  ( ağzı kapaklı tencere de olabilir ama sapında ve kapağında eriyecek plastik malzeme olmamalı ) fırına koyup 200 derecede ısıtın. 20 dk. boyunca fırında kalsın.

* Bu arada tezgaha bir sofra bezini 3-4 kat olacak şekilde serin. Dinlenen hamurun üstünü 5. resimde gördüğünüz şekilde açın. Fırında iyice ısınmış olan borcamı kalın bir bez veya fırın eldiveni ile dikkatlice fırından çıkarıp sofra bezinin üzerine koyun.

* 6. resimde gördüğünüz gibi ısınmış borcamı, borcam kapağında mayalanmış olan hamurun üzerine örtün. Saplarının üst üste gelmesine dikkat edin.

* Saplarından tutup hızlıca ters çevirin. 7. resimdeki gibi olacak. Ve bu şekilde hamurun düz yüzü üste gelmiş oluyor.


* Daha sonra aradan bezi alıp kapağını örtün ve  bu şekilde fırına sürün.

* Aşağıdaki resimde gördüğünüz borcamların ölçüsü ise şöyle :

* Büyük olan: Ağız kısmı 24 cm. çapında, dip kısmı 17.5 cm. çapında, yüksekliği ise 7 cm.

* Küçük olan: Ağız kısmı 21 cm. çapında, dip kısmı 16 cm. çapında, yüksekliği ise 8 cm


* 30 dk. ağzı kapalı olarak pişsin. Bu, ekmeğin aşırı sert olmasını engelliyor. Daha sonra ağzını açın ve 25-30 dk. da bu şekilde kızarsın. Toplam pişme süresi ortalama 1 saat sürüyor. Fırından çıkardıktan sonra tel bir ızgara üzerinde soğumasını bekleyin. Ekmek tazeyken yanına yemek yapmanıza bile gerek yok.  Ekmek, çay, zeytin, peynir... Afiyet olsun.



NOT: Ekmeğin üzerindeki kepekleri piştikten sonra sert bir fırça ile temizleyebilirsiniz. Örneğin sert bir diş fırçasını bu iş için kullanabilirsiniz. 


13 yorum:

  1. Merhaba,
    Benim ekmek yapma makinem var,bir kaç kere yapmıştım,gerçekten çok güzel oluyor hele de söylediğiniz gibi o mutfağınızdan yayılan koku muhteşem,hatta mesela makinanın zaman ayarını hazırlıyorsunuz ve sabah uykunuzdan o mis gibi ekmek kokusuyla uyanmanız çok güzel oluyor :) Sevgi ve saygılarımla...

    YanıtlaSil
  2. 2 ölçü yaptığınızda hamuru ayrı ayrı mı yoğuruyorsunuz yoksa hepsini yoğurup hamuru 2ye mi bölüyorsunuz?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Ayrı ayrı değil, hepsini bir kapta hazırlıyorum. Mayası geldikten sonra hamuru ikiye bölüyorum.

      Sil
  3. İnstant maya yerine aynı ölçüde kuru maya kullansak olur mu.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Ben hiç denemedim ama neden olmasın. Sonuçta ikisi de kuru maya. İnstant mayanın kullanımı daha kolay olduğu için tercih ediyorum. Fakat normal mayayı direk una katmak yerine az miktar ılık su ile karıştırıp o şekilde kullanmalısınız. Kolay gelsin.

      Sil
  4. Cevap için teşekkürler ,,kaç derecede pişirdiniz acaba.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. 200 derece. Tarifin hazırlanış kısmında da yazıyor.

      Sil
  5. Tarifinizi denedim,kuru mayayı onceden mayalandırarak hazırladım..sonuç,çok iyi çok teşekkür ederim..verdiğiniz un miktarına 12gr kuru maya kullanarak hazırladım..yumusacık mis gibi bir ekmek oldu..ayrıca 280gr beyaz unun 80gr ını çavdar unu olarak kullandım.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Afiyet olsun :) Güzel netice almanıza sevindim. Doğal ekmek gibisi yok.

      Sil
  6. Merhaba bende böyle ekşi mayalı ekmek yaptım ama her seferinde içi hamur kaldı fırınım eski fırınlardan ayarlı değil ondan olabilir mi

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Merhaba Candan hanım kusura bakmayın yeni gördüm mesajınızı. Ekmeğin hamur olmasının bir çok sebebi olabilir. Fırın ısısından, veya unun cinsinden veya su oranı yüksek olmuş olabilir. Ama kesin şudur diyemem maalesef. Farklı unlar ve farklı ısılar deneyerek geliştirmelisiniz. Eğer fırın aşırı ısıtıyorsa ara ara fırını kapatarak pişme süresini 50-60 dk ya çıkarabilirsiniz. Bir de ben bu ekmeği fırının orta rafında tel üzerinde pişiriyorum. Siz direk fırının tabanına mı koyuyorsunuz? Sizin fırında kaç dk. sürüyor ekmeğin pişmesi? Bence siz bu ekmeği buradaki ölçüler ile ve instant maya ile bir deneyin. Biraz eliniz alıştıktan sonra ekşi maya ile denemenizi öneririm. Kolay gelsin.

      Sil
  7. Merhaba,verdiğiniz ölçülerle gerçekten mükemmel ekmekler yapıyorum.Peki ekşi maya kullanınırsak ölçü ne olmalı?malum kuru olmuyor ekşi maya..teşekkürler

    YanıtlaSil
  8. Merhaba Roseden, ekşi maya kullanarak yapmak isterseniz un ve su miktarını değiştirmenize gerek yok. Bu tarifteki instant maya yerine 25 g ekşi maya kullanarak aynı ekmeği yapabilirsiniz.

    Aynı ekmeği ekşi maya ile de denedim. Tek farkı hamuru karıştırdıktan sonraki süreyi biraz kısa tutmamız gerekiyor tadının çok ekşi olmaması için. Bu ekmek kadar da kabarmayabilir. Ama elinizde ekşi maya varsa denemeye değecek bir ekmek. İlgili yazımı okumanızı tavsiye ederim. Kolay gelsin.

    YanıtlaSil

YORUMLAR SİTE YÖNETİCİSİ TARAFINDAN ONAYLANDIKTAN SONRA YAYINLANACAKTIR.

AKTİF LİNK İÇEREN YORUMLARINIZ SİLİNECEKTİR.



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...