EV EKMEĞİ ( YOĞURMADAN )

30 - 40 gündür evde ekmek yapımı ile uğraşıyoruz. Evde ekmek nasıl yapılır sorusuna cevap ararken kendimizi ekmek macerasının içinde bulduk.

Hani  fırınların önünden geçerken mis gibi bir koku olur ya işte o kokunun sizin mutfağınızdan gelmesi müthiş bir şey. Tabi asıl önemli olan içinde hiç bir katkı maddesi olmayan doğal bir ekmek yiyor olmak.

Bu tarifi yıllar önce rahmetli Arman Kırım paylaşmış bir yazısında. Tarifin asıl mucidi ise New York' taki Sullivan Street Bakery nin sahibi Jim Lahey. Geliştirmiş olduğu tekniğin en önemli yanı hamurun yoğrulmadan hazırlanması. Şaka gibi ama ortaya harika bir ekmek çıkıyor.

Bir nebzede olsa ekmeğin kimyasına değinen ve insanı ekmek yapma konusunda heyecanlandırmaya yeten bu yazının çıktısını alıp keyifle okuduk.

Bu tarifte bazı değişiklikler yaparak kendi damak tadınıza uygun ekmekler yapmak mümkün. Tabi bu değişimleri yapmanız için önce eliniz hamura değecek. Denemeler yaptıkça tecrübe kazanıyor insan. Sadece okumakla olmuyor.

Evde kullanılan fırınlarda ekmek yaparken karşılaşılan önemli bir sorun ekmeğin yumuşak değil aşırı sert olması. Profesyönel fırınlarda buhar püskürtme cihazları kullanılıyormuş ama bu ev fırınlarında olmadığı için pişen ekmek oldukça sert olacaktır. Bunun önüne geçmek için geliştirilen yöntem ise ekmeği, kapaklı dökme demir tencere içerisinde pişirmek. Bir müddet ağzı kapalı tutulunca istenilen buharlı ortam oluşturulmuş oluyor.

Ama bir çoğumuzun evinde bu tencerelerden yok. Fakat ağzı kapaklı borcamınız varsa onun ile de gayet güzel netice almak mümkün. Ben bu tarifi genelde 2 ölçü olarak hazırlıyorum. Fırına da aynı anda sığabilecek iki tane ağzı kapaklı borcamı  beraber koyuyorum. Böylece başına geçmişken 2 ekmek pişiyor.

Aynı tarifi yapmanıza rağmen her seferinde değişik görüntüde ekmekler çıkıyor fırından ama hepsi lezzetli ve güzel oluyor.

Ekmek yapımında bir sürü detay ve püf nokta var. Bunları uzun uzun burada yazmak yerine tarifin içerisine resimli olarak koymanın daha anlaşılır olacağını düşünüyorum. Evde ekmek yapmak isteyenler için işte tarif ve  dikkat edilmesi gereken aşamalar :

MALZEMELER ( 1 Tane Ekmek İçin )

* 280 g un
* 140 g tam buğday unu
* 325 gr. oda sıcaklığında su ( 200 ml. bardak ile bir buçuk bardak + 1/8 bardak )
* 1 tatlı kaşığı tuz
* Yarım çay kaşığı instant maya

HAZIRLANIŞI

* Geniş bir kaba un, tuz ve maya koyulur. Su da ilave edilir ve büyükçe bir spatula ile karıştırılır. Bu işlemi çocuğunuz bile yapabilir. Malzemeler tamamen birbirine karışana kadar ve un taneciği kalmayana kadar karıştırılır. Bu 5 -10 dk.dan fazla vaktinizi almıyor. Yani ilk adım çocuk oyuncağı. Daha sonra üzerini bir kapak veya streç ile örtün ve oda sıcaklığında 18 saat bekletin. Bu süre 12 saat olabileceği gibi 16-17 veya 24 saat de olabilir. Yani bir gün öncesinden, ertesi gün kaçta yapmak istiyorsanız hamuru hazırlama saatinizi ona göre belirleyin. Bu bekletme sürelerini deneyerek sonuçları da kıyaslayabilirsiniz. Yaz ve kış mevsimine göre de sürede oynama yapabilirsiniz. Ağustos sıcağında 16 saat yeterli oluyor.

* Hamur 16-18 saat sonra  4. resimde görüldüğü gibi göz göz oluyor ve ekşi bir kokusu oluyor ama piştikten sonra tadında hiçbir ekşilik olmuyor.

* Şimdi hamura şekil verme zamanı. Bu aşamada eliniz hamur, etraf da un olabilir ama sonuç için buna değer.

* Hamura şekil vermeden önce içerisinde 2 saat dinleneceği kabı hazırlamamız gerekiyor. Bunun için 1 tane kaba ve 1 tane temiz beze ihtiyacımız var. Kabın cinsi önemli değil. Plastik olur, metal olur, cam olur vs... Ama kenarı olan bir kap olmalı ve ekmeği pişireceğimiz borcamın ölçülerine yakın olmalı. Aşağıda da değindiğim gibi en pratik yol ekmeği pişireceğiniz borcamın kapağı.

* Bezi borcamın kapağına yerleştirip bolca kepek serpiyoruz. Kepek yerine bolca pirinç unu da kullanabilirsiniz. Normal un piştikten sonra ekmeğin üzerinde beyaz bir tabaka halinde kalıyor ve ekmeğin görüntü kalitesini düşürüyor. Pirinç unu ise normal una göre çok rahat ayrılıyor pişmiş ekmeğin üzerinden. 

* Daha sonra tezgahı bolca unlayıp hamuru tezgaha döküyoruz. Hamuru hazırladığımızda daha kıvamlı idi bekleyince kıvamı biraz daha cıvık hale geliyor.

* Üzerine de biraz un eliyoruz ve elimizi de unlayıp hızlı bir şekilde hamuru 4 taraftan (zarf katlar gibi) toparlayıp yumak haline getirip kepek veya pirinç unu serptiğimiz bezin üzerine düz yüzü beze gelecek şekilde koyuyoruz.

* Sonra üzerine de kepek serpip bezin kenarlarını hamurun üzerine örtüp 2 saat bu şekilde oda sıcaklığında mayalanması için bekletiyoruz.

* Hamura şekil verirken kullanılan un ve tezgahta kalan hamur parçalarını da şu şekilde değerlendirebilirsiniz.

* Tezgahtaki un ve hamur parçalarını hamur kabınıza alın  gerekirse az su ilave edin ve yumaklayın. İsterseniz  unladığınız metal bir kaba bütünce alın. Ya da çubuk şekline getirip her tarafını susama bulayıp unladığınız bir tepsiye koyun. Ekmek hamuru 2 saat dinlenirken bunlarda yanında dinlensin. Ekmeği fırına koyunca bunları da yanında pişirin.

*  2 saatin dolmasına 20 dk kala, ekmeği pişireceğiniz borcamı  ( ağzı kapaklı tencere de olabilir ama sapında ve kapağında eriyecek plastik malzeme olmamalı ) fırına koyup 200 derecede ısıtın. 20 dk. boyunca fırında kalsın.

* Bu arada tezgaha bir sofra bezini 3-4 kat olacak şekilde serin. Dinlenen hamurun üstünü 5. resimde gördüğünüz şekilde açın. Fırında iyice ısınmış olan borcamı kalın bir bez veya fırın eldiveni ile dikkatlice fırından çıkarıp sofra bezinin üzerine koyun.

* 6. resimde gördüğünüz gibi ısınmış borcamı, borcam kapağında mayalanmış olan hamurun üzerine örtün. Saplarının üst üste gelmesine dikkat edin.

* Saplarından tutup hızlıca ters çevirin. 7. resimdeki gibi olacak. Ve bu şekilde hamurun düz yüzü üste gelmiş oluyor.

* Daha sonra aradan bezi alıp kapağını örtün ve  bu şekilde fırına sürün.

* Aşağıdaki resimde gördüğünüz borcamların ölçüsü ise şöyle :

* Büyük olan: Ağız kısmı 24 cm. çapında, dip kısmı 17.5 cm. çapında, yüksekliği ise 7 cm.

* Küçük olan: Ağız kısmı 21 cm. çapında, dip kısmı 16 cm. çapında, yüksekliği ise 8 cm

* 30 dk. ağzı kapalı olarak pişsin. Bu, ekmeğin aşırı sert olmasını engelliyor. Daha sonra ağzını açın ve 25-30 dk. da bu şekilde kızarsın. Toplam pişme süresi ortalama 1 saat sürüyor. Fırından çıkardıktan sonra tel bir ızgara üzerinde soğumasını bekleyin. Ekmek tazeyken yanına yemek yapmanıza bile gerek yok.  Ekmek, çay, zeytin, peynir... Afiyet olsun.

NOT: Ekmeğin üzerindeki kepekleri piştikten sonra sert bir fırça ile temizleyebilirsiniz. Örneğin sert bir diş fırçasını bu iş için kullanabilirsiniz.