EKŞİ MAYALI EKMEK DENEMESİ

Cafe Fernando "Geri Dönüşü Yok" demişti.  Haklıymış :) Gerçi bu söz ekşi mayalı ekmek için söylenmiş ama ben evde yapılmış tüm ekmekler için kullanılabileceğini düşünüyorum.

Yıllardır,  insanların neden ekşi mayalı ekmeği tercih ettiklerini, hele bu uğurda bir de ekşi maya yapma zahmetlerini hiç anlamazdım. Normal ekmek yeselerdi ya. Ama öyle değilmiş işte :)

Cafe fernando takip ettiğim bir site olmasına rağmen ekşi mayalı ekmek yazısı, yapacak kadar ilgimi çekmemişti.

Ama bundan 30 - 35 gün önce kendimi ekşi mayalı ekmek yazısını defalarca okurken ve ekşi maya hazırlarken buldum mutfakta. Hem de nasıl bir heyecanla.

Tarif Chad Robertson'un Tartine Bread kitabından alınmış.Bu zahmetli mayayı ve ekmeği yapmak için gerekli  istek ve gayreti içinizde uyandırmak isterseniz Chad Robertson'u ekmek yaparken izlemenizi  tavsiye ederim. İnsana ekşi mayalı ekmek yapma konusunda büyük bir şevk ve heyecan veriyor.

Ekşi mayayı hazırlamak oldukça sabır gerektiren bir süreç. Bizim maya, yapılan ufak bir ölçü hatasıyla az kalsın ölüyordu. Ölmedi ama oluşması için gereken 8-9 günlük süreç 14 günü geçti. Ekmeği yapmak ise 18. güne nasip oldu.

Ekşi mayayı yapmaya 20 şubatta başlamıştım. Şu an buzdolabında yaşıyor kendisi ve 3-4 günde bir besliyorum.

Ekşi mayalı ekmeği hazırlamadan önce taşan sabrım sonucu 14. gün bir deneme ekmeği yaptım. Tabi deneme  olduğundan dolayı aradaki yoğurma aşmalarını atladım. Ekmeğin kıvamı ve lezzetinin güzel olması için, hamuru yoğurduktan sonraki  5 saatin içerisinde ortalama 7 kez daha yoğurmanız gerekiyor. Bu, ekşi mayalı ekmeğin daha lezzetli ve kabarık olmasını sağlıyor. Daha sonraki denememde ise tarife aynen uydum. Sonuç daha güzeldi.

Ben tarifin orjinalindeki gibi ekmeğin üzerini kesmedim. Çünkü çok keskin bir jilet olması gerekiyor. Deneme ekmeğimin üzeri kendiliğinden çatladı ama sonraki denememde bu çatlama olmadı. Bu deneme ekmeği:

Ben detaylı bir şekilde ekşi maya ve ekmeğin tarifini yazmayacağım. Ama aşama aşama resimledim. İsteyenler tarifin tüm detaylarını Cafe Fernandonun sitesinden okuyabilir. 

Yukarıdaki resimlerde hamuru ilk yoğurma aşmasından 6 saat sonraki halleri görünüyor. Yoğurmadan yapılan ekmek tarifiyle kıyaslandığında bu hamur daha yoğun kıvamlı. Aynı o tarifteki hamur gibi ekşi mayalı ekmek de beze koyduktan sonra dinlenecek ama diğer ekmek 2 saat beklerken bu ekmekte süre 4 saate çıkıyor. 

Aradan 4 saat geçince hamur aşağıdaki gibi oluyor. Bundan sonra buruşturup geri açtığımız pişirme kağıdı ile fırında yarım saat ısınmış kızgın tencereye hamuru yerleştirdim. Kullanacağınız tencerenin kesinlikle sapında ve kapağında eriyecek bir madde olmamalı. Ağzı kapaklı borcam ile de yapabilirsiniz ama bu ekmek büyük olduğu için çapı 22 cm. olan bir tencere kullandım. Tarifin orjinalinde dökme demir tencere kullanılıyor ama evde olmadığı için ben borcam ve çelik tencere kullanıyorum. Bu şekilde de güzel bir netice elde etmek mümkün.

Ve sonuçta böyle bir ekmeğimiz oluyor.

Fırından çıkan taze ekmeklerin bir de şarkısı var. Bunu da cafe fernando'nun yazısından öğrendim. Ekmek fırından çıkar çıkmaz başlayan o çıtırtıları, Chad Robertson ekmeğin şarkısı olarak adlandırıyor.

Ekmek fırından çıkınca evdeki ses yapan herşeyi kapatıp ekmeğin şarkısını dinleyebilirsiniz.

Ekşi mayalı ekmek diliminin üzerine en çok yakışan şey ise tartışmasız tereyağ ve reçel.

Evet bu ekmek çok güzel ama bir ekmek için 10- 12 saatimizi ayıracak zamanı her zaman bulmamız mümkün değil. O zaman geri dönüşü olmayan bu ekmek için, bunun yerini tam olarak tutmasa da benzeri bir ekmek yapılamaz mı diye insanın aklına geliyor.

Şimdilik çözüm olarak aklıma gelen en mantıklı yol Arman Kırım'ın yoğrulmadan yapılan pratik ekmeği ile Cafe Fernandonun harika ama yapımı zor ekmeğini birleştirip yeni bir tarif oluşturmak. Bu tarif de bir sonraki yazıda inşallah.