EKŞİ MAYA NASIL YAPILIR - EKŞİ MAYA NASIL BESLENİR - EKŞİ MAYA NASIL SAKLANIR- İTALYAN EKŞİ MAYA YAPIMI - DETAYLI EKŞİ MAYA REHBERİ

---------------------------------------------------------------------------------

EKŞİ MAYA MACERASI

Bu alt başlığı koymasam olmazdı. Zira tam bir macera tadında ilerliyor süreç. İki seneyi aşkın bir süredir ev ekmeği ile uğraşıyoruz. İlk adım olarak kuru maya ile yoğrulmayan ekmek denemesi ile başlayan yolculuğumuz ekşi maya ile devam etti. Kuru mayalı olan tarif oldukça tatmin edici sonuçlar verdi, vermeye de devam ediyor ama ekşi maya da tüm zahmetine rağmen bir tutkuya dönüştü bu zaman diliminde. Tamamen doğal olması, bir bebek gibi beslenmesi, gelişmesi ve olgunlaşması, sürece inanılmaz bir keyif katıyor.

Bu konuda o kadar çok yöntem anlatan olmuş ki, insan şaşırıyor hangi tarifi deneyeceğini. Tecrübeler havada uçuşuyor. 

Bu işi geleneksel yöntemle (göz kararı) yapan eski insanlar halimizi görse ne derdi bilemiyorum. Zira bir elimizde hassas tartı, diğerinde hesap makinesi, not tuttuğumuz kağıtlar, ince hesaplar. Sırf ekşi maya için çarşı pazar dolaşılıp alınan ekipmanlar...

Ama ecdadın tecrübesini elde edene kadar bu işi böyle yapmak şart.

2 yıl kadar önce ekşi maya ve ekşi mayalı ekmeğe değinmiştim. Konuya bir nevi teğet geçmiştim. Evet bir miktar yol almış ufak denemeler yapmıştım ama tarif yazacak seviyeye gelmem için 40 fırın ekmek daha pişirmem lazımdı.

Pişirdim mi? Evet pişirdim. Ekşi mayalısı, kuru mayalısı... Artık tarif yazacak, tecrübeleri aktaracak noktaya gelindi. Son nokta mı? Tabi ki hayır. Bu işlerde zaman ilerledikçe insan yeni bilgiler öğreniyor. Deneyimliyor, gelişiyor. 31 Ağustos 2015
---------------------------------------------------------------------------------

Hey gidi günler... Yukarıdaki yazıyı yazalı tam 3 sene olmuş. 2013 ün şubatından beri ekşi maya ile uğraşıyormuşum. 2.5 yıllık bir tecrübe edinmişim ve ne demişim yazının sonunda da: 

Artık tarif yazacak, tecrübeleri aktaracak noktaya gelindi :)  :)  :)  

İnsan mutfakta bir maceranın peşine düşünce heyecanlanıyor tabi, bir çok sitede var ekşi maya tarifi, benim sitemde de olsun, bu işi kendi deneyimlerimle resimlerimle yazayım anlatayım istiyor... İyiki yukardaki yazıyı yazmışım ama yine iyiki o zaman yayınlamamışım. 

Evet ekşi maya yapmayı başarmıştım, resimlemiştim vs ama o zamanlar tam çözemediğim bir kaç nokta vardı ve beni ekşi maya tarifini yazma konusunda engelliyordu. Şu an o noktaların ne olduğunu daha net görebiliyorum ve yazının devamında değineceğim.

Eğer ekşi maya konusunu merak ediyor ve kafanızdaki sorulara cevap bulmak istiyorsanız sabırla tüm yazıyı okumanızı tavsiye ederim. Bu bilgilerin tek başlık altında toplanmış olması, denemek isteyenlerin işini oldukça kolaylaştıracaktır.



Ekşi maya tarifini yayınlamamı üç sene geciktiren birinci sorunum, ekmeklerim bariz ekşi oluyordu (ve ben bu ekşilik "ekşi mayalı ekmekte"  normal mi değil mi, onu bile çözememiştim) Çünkü bu ekmeğin orjinalini yememiştim ama internette ekşilik mevzusunu normalmiş hatta arzu edilen bir özellikmiş gibi yazanlar da vardı. Şunu net söyleyeyim benim gibi kafası karışık olanlara: Ekşi mayalı ekmeğin kendine has farklı bir tadı aroması olur evet ama sizi rahatsız edici bir ekşilik varsa orada bir sorun var demektir. Net bilgidir arkadaşlar yayalım; EKŞİ MAYALI EKMEK EKŞİ OLMAZ. Rahatsız edici bir ekşilik var ise ekmek yapma aşamasında bir veya bir kaç sorun olduğunu gösterir bize.

Ve daha önemli olan, o zaman adını koyamadığım ama şimdi anladığım mevzu şu ki; MAYANIN ÖLMEDEN SAĞLIKLI YAŞAMASI İÇİN NE YAPMAK GEREKLİDİR. 

Evet bu işe ilk başlayanlar ekşi mayayı yapmanın zor olduğunu zannediyor. Evet zor ve uzun bir süreç gibi gözüküyor. 10 gün sabretmeniz ve her gün beslemeniz gerekiyor. Ama asıl zor ve sabır gerektiren süreç mayanız olduktan sonra başlıyor. Artık evinizde sizden sürekli ilgi bekleyen, acıkan, ilgilenmezseniz küsen, çehresi asılan daha da bakmazsanız ölen bir canlı var.

Bir bebeğiniz olduğunu düşünün. Özellikle ilk defa anne baba olduysanız, tecrübesizseniz ilk 6 ay 1 sene nasıl zor geçer değil mi. Bazı zamanlarda ne yapacağınızı şaşırırsınız. Bebek de ilk defa geldiği bir aleme yabancı, ortama adapte olmaya çalışıyordur. İşte o ilk acemilik zamanını atlatınca yavaş yavaş siz de bebek de birbirinizi anlamaya başlayınca bazı şeyler rayına oturur ya. Artık karşılıklı birbirinize alıştığınız, hareketlerinden, ağlamasından neye ihtiyacı olduğunu kestirebildiğiniz bir varlıkla yaşamanın hazzını alırsınız ya, işte durum aynen bu şekilde. Bir de mayanın olgunlaşmaya başlaması için minumum 6 aylık bir süreçte sürekli beslenerek gelişmesi güçlenmesi lazım ki (maya sirke gibi değil ki beklediği yerde güzelleşip olgunlaşsın. Mutlak surette sık beslenip sürekli aktif tutulması gerekir) güzel ekmekler yapabilesiniz. İşte bu aşamada ekmek yapacaksınız ama belki ekmekleriniz tam arzu ettiğiniz gibi olmayacak. Ama istediğiniz gibi ekmek yapmak için de bu süreci geçirmek lazım. Yani bu ilk 6 aylık aşamayı sabırla pes etmeden geçirmek gerekiyor. 

Mayıs 2020 Tarihli Ara Not: Nisan ayında bir arkadaşa maya öğretmek için sıfırdan ekşi maya hazırlama eğitimi yaptık. Mayanın performansı beklediğimden daha iyi oldu. Yukarıda bahsettiğim ilk 6 aylık sürecin henüz başında ama onunla yaptığımız ekmekler bizi şaşırttı. Yani doğru tarif, doğru malzeme ve rehberlikle yeni bir maya ile de güzel ekmekler yapılacağını bizzat tecrübe etmiş olduk. Tabi bu süreçte sık sık besledik mayamızı. Şunu da ekleyim; bazıları 100 yıllık mayamla ekmek yapıyorum vs diyebilir, bu olayın şov kısmıdır. Sizin elinize antik çağdan kalma maya da geçse ona doğru bakım besleme uygulamazsanız güzel ekmek yapamazsınız. 

Artık bir seyahate çıkacağınız zaman yanınızda götürmeniz gereken biri daha var evde. Ya onu birine emanet edeceksiniz veya bir çanta da minik bebeğinize hazırlayıp yola öyle çıkacaksınız. Çantada ise onun maması, bu süreçte ekmek de yapacaksanız ekmek bezi, teraziniz, ölçü kabınız, spatulanız vs olacak. Yani evlat edinip de iki üç ayda ondan bıkacaksanız bu işe pek heves etmeyin derim. Zira ilk zamanlarda karşılaşacağınız olumsuzlukları göze almanız lazım. 

Bu satırları okuyup da gözünüz korkmasın. Öncelikle bu kadar sebat etmenin karşılığı ekmeğin hasını yeme şansınızın olması. Birbirinize alışınca o da ailenin bir ferdi oluyor. Rutin ekmek yapmak, maya beslemek günlük işlerinizden biri haline geliveriyor. Seviyorsunuz onu :) Alttaki resim Boncuk Ve Pıtırcık ile bir seyahatimiz sırasında çekildi. Valize koymaya kıyamadım. El çantamda gözümün önünde olsunlar istedim. Ara ara da çıkarıp keyifleri iyi mi diye kontrol ettim.

Bu süreçte artık rüyalarınıza giriyor maya ve ekmek, yataktan mayamın saati geçiyor diye son sürat fırlayıp mutfağa koşuyorsunuz. 

Bir ismi de oluyor ailenin bu ferdinin. Maya yapıp da isimsiz bırakanı pek görmedim bu güne kadar. Benim de yıllar içinde bir çok mayam oldu. Tabi bakmayı beceremediğim için öldüler. Ama hepsinin bir ismi vardı. 

Bu uzun yazıda Boncuk ve Pıtırcık ve Flora'nın  macerasını okuyacaksınız. 

Yazı uzun olacak çünkü konu detaylı. 

Ekşi maya konusu ile ilgileniyorsanız ve yolun başındaysanız bu yazı bir hazine. Ben bu işe başladığımda maalesef bu tarz bilgilerin derli toplu olduğu bir yazı bulamamıştım, son zamanlarda instagramda ekşi mayalı ekmek yapanlar çoğaldı ama oralarda da bilgiler oldukça dağınık. Adeta samanlıkta iğne aramaya benziyor. Ben çektiğim sıkıntıları yeni arkadaşlar çekmesin diyerek edindiğim bilgileri tek başlık altında yazmaya karar verdim. Bu benim yıllardır arayıp da bulamadığım şeydi.

İlk başladığımda bir türlü olayın mantığını kavrayamamıştım ama bu işin içine girmeden, hata yapmadan da bu iş öğrenilmiyor. İsterseniz onlarca kitap bitirin ille de eliniz hamura değecek. Ben 5 yıldır ekşi maya ile uğraşıyorum. Ancak bu yıl beni tatmin eden sonuca ulaştım. "Sen bu işi beceremeyeceksin vazgeç" lafını çok duydum. Haksız da değillerdi bunu söylerken zira kaç tane ekşi ekmek yedirdim ev halkına sayısını bilmiyorum. Nimeti atamıyorsunuz çöpe, yeniyor ama zor yeniyor. Ekmeğin tadındaki ekşiliği bir türlü sıfırlayamıyordum. Kah biz yedik bu ekmekleri, kah sütçünün hayvanlarına gönderdik.

Çok şükür artık yenilebilir ekmekler çıkıyor fırından ama bu öğrenme ve tecrübe edinme sürecim devam ediyor. Akademik olarak öğrenci, asistan, doçent, profesör diye gider ya biz de son sınıf öğrencisi olmuş da ilk başlayan arkadaşlara öğrendiklerimizi aktarıyor gibiyiz. Daha bu işin asistanlığı var, doçentliği var, profesörlüğü var...

Bu süreçte öğrendiğim en önemli şeylerden biri "ekşi mayanın dili" oldu. Evet ekşi mayanın dilini öğrendiğiniz zaman işiniz kolaylaşıyor. Zira o size söylüyor halini. Ve başta mecburen bazı kalıp bilgilerle ilerlerken, öğrendiğiniz maya dili sayesinde daha rahat ve özgür hareket etmenin güzelliğini yaşıyorsunuz.

Maya yaparken farklı yöntemler okuduysanız kafanızı karıştıran şeylerden biri şu beslemeden önce çöpe atma olayı olmuştur. Bunun israf olduğunu düşünüp sakın atılmadan yapılan mayalara itibar etmeyin. Ben  geçmiş yıllarda bu şekilde düşünüp bir sitede gördüğüm "Eskiden maya yaparken % 80 lik kısmı atmak mı vardı" sözünün  bana mantıklı gelmesiyle, hiç atmadan sürekli un ilavesi ile oluşturulan bir tarifi uyguladım. Sonuç tam bir hüsran. Yapılan ekmekler hep ekşi ekşi oldu. Günlerce mayanın ıslahına çalıştım ama ne mümkün.

Bir de  hiç atmadan besleme şeklini tercih ederseniz un miktarını her beslemede çok çok artırarak devem etmelisiniz ( o halde atarak yapmaya kıyasla daha çok un gidiyor ve sürecin sonunda o kadar mayayı kullanamayacağınıza göre yine ya atacaksınız ya da yine katlanarak artan un miktarı ile besleyeceksiniz) elli, yüz, bin kg ağırlığında ve büyüdükçe sizden daha çok yiyecek un talep eden bir devle başetmeniz asla mümkün değil!

Bazı tariflerde ise, maya oluşturduğumuz ilk günlerdeki atılan kısmı atmayıp yaptığınız hamur işlerinde kullanabilirsiniz diyorlar. Aman sakının bu hareketten. Kesinlikle tavsiye etmiyorum. Sağlık israfı yapmayınız. İlk günlerdeki o karışım henüz maya değil. 8. ve 9. günden sonra mayanın durumuna göre kullanabilirsiniz. Un israfını önlemek adına ölçüleri minumum düzeye indirdim zaten. Ekşi maya elde etmek için az bir miktarı atmaktan başka yolumuz yok. 

Artan mayaları bir süre biriktirip kraker vs yapmak bir zaman moda olmuştu ama bu şekilde asitliği artmış bir mayayı vücuda almak bize ekstra yük olacaktır. Eğer kraker yapmak istiyorsanız onu da ana maya ile levan hazırlayıp yapın mutlaka. 

Maya yapmak için en ideal ay temmuz ve ağustos aylarıdır. Bu aylarda oda ısısı 28-30 derece oluyor ki hem maya hem de ekmek yapımı rahat oluyor. Eğer kış günü yapmak isterseniz (ki ben de bu mayaları kış günü hazırladım) bu da mümkün. O zamanda mayanızı derecesi kapalı sadece ışığı yanan fırının içinde muhafaza etmelisiniz. Yaza göre biraz uğraştırıyor yani. 

Aralık 2021: Bu işle uğraşmak isteyenlere bir adet dijital termometre almalarını öneririm zira ısı olayı zannettiğimizden çok daha önemli ekmek ve mayanın sıhhati için. Ben ısının ne denli önemli olduğunu dokuz senenin ardından farkettim ve ısıya dikkat etmemle ekmeklerimin tadı kalitesi çok değişti.

Ön hazırlık olarak plastik kapaklı bir cam veya plastik kabınız olmalı. Klasik kavanozları tavsiye etmem zira üst kısmındaki daralan yer çalışmayı zorlaştırıyor. Büyük bir bardak da  kullanabilirsiniz (ortalama 300 cc lik). Ve bu kabın ağırlığını mutlaka bir yere not edin. Gerektiği zaman işinizi oldukça kolaylaştırıyor. 

Hassas tartınız mutlaka olmalı. Ekmek ve maya işi bunu gerektiriyor. 

Hep tahta kaşık önerirler ama bence plastik daha mantıklı. Çünkü temizliği daha kolay. Metal kaşık katiyen kullanılmaz diye bir şey yok ama mümkünse plastik veya tahta kullanın. Tahta kullanacaksanız lütfen sadece mayaya özel olsun ve deterjan çamaşır suyu gibi temizleyiciler kullanmayın. Zira tahta bu maddeleri emiyor ve maya için her ikisi de istenmeyen madde. 

Malzemelerinizi güzelce yıkamalı temizlemelisiniz. Deterjan ile yıkadıysanız extra bol durulamalısınız. Ben genelde maya ekipmanlarımı ilk satın aldığımda deterjan kullanarak yıkarım. Sonrasında deterjanı her yıkadığımda tercih etmem. Soğuk su ile akıttıktan sonra bol sıcak su ile yıkamak kafi. Malzemeniz temiz ama deterjansız olmalı. Mutfağınızda sürekli çamaşır suyu kullanıyorsanız bu durumun bile mayayı olumsuz etkileyeceğini okumuştum. Zira işimize yarayacak olan faydalı bakterileri de öldürmüş oluyoruz. 

Maya için temiz içme suyu ve kaliteli un kullanmanız gerekli. Normal un ve tam buğday unu kullanacağız. 

Ben önce Boncuk ile yola çıktım. Ondaki hatalarımı görüp 3. gün yeni bir maya oluşturdum (Pıtırcık) İki kardeş birlikte büyüdüler. Ama Pıtırcık her yönüyle Boncuğu geçince tarif ve yöntem olarak onu anlatacağım size. 

Bu gördüğünüz Boncuk. Un ve suyu karıştırıp kaba aldığımdaki ilk hali bu şekilde. (Bardağa geçirdiğim lastiğe ve saatlere dikkat ederek  ne kadar zamanda ne kadar kabarmış görebilirsiniz) Fikir olması açısından hızlıca gelişimine bir bakalım. Sonrada Boncukta yaptığım hataları madde madde yazıp Pıtırcığın resimleri eşliğinde detaylı tarifi vereceğim.

İlk beslemenin ardından 24 saat geçince saat 10:30 da bakın nasıl da kabarmış maya. Üzeri ise kahverengi kabuk bağlamış. Saat 15 i gösterdiğinde ise neredeyse 2 katı olmuş ve kabuk kısmını yana ittirmiş. Performans süper. Hiç böyle bir mayam olmamıştı, olgun bir maya gibi davranıyor çok şaşırdım İçimden bir ses besle bunu diyor ama kurallara uyup beslemiyorum 2. gün.

3. gün arada sulanma var. Kabarıp çökmüş bunu görebiliyoruz. Çok rahatsız edici bir kokusu var (ama bu koku normal)

4. gün resimlerden de anlaşılacağı üzere durgun ve keyifsiz. 2.gün beslemediğime pişman oldum. Bunu döküp yeniden başlasam mı diye düşündüm ama yeni bir mayaya daha başlayıp kıyaslayarak ilerlemeye karar veriyorum.

5. gün dünkü kadar kötü kokmuyor. Üzeri göz göz ama kabarma yok. Hayat var ama durgunuz yine.

Yine durgun bir gün. 

Oldukça az kabarmış ama hayat belirtisi var. Yola devam

8.Gün durgunuz yine

Bu maya üşüdü o yüzden durgun keyifsiz geçiyor günler. İstikrarlı sıcaklık için sadece ışığı yanan fırına koyuyorum. Yanına sıcak su koyarak  istikrarlı sıcaklık sağlayamadım. Ocak ayında çekildi bu resimler, o yüzden oda ısısı kafi gelmedi.

Evet bugün biraz kendine geldi. Hafif çatlamayı görebiliyorsunuz kabukta.

Kendine geldi. Resmen üşümüş mayacıklar. Aşırı kabarma yok ama keyfimiz yerine geliyor gibi.

Doğru yoldayız. Kabarıp çökme olmuş. Neredeyse 2 katı çıkabilmiş. Bu üst taraftaki hamur bulaşığından anlaşılıyor.  Bu iyi haber.

Mutlu son. Kabarıp çökmeler rutinleşti. Kokusu hamur gibi. Kabarma seviyesi lastik sayesinde net görülüyor. 

Boncuğu Hazırlarken Yaptığım Hatalar

• Mayayı yapmaya fazla miktar un ve su (100 g) ile başladım. Miktarı azaltacağım. 

• Kış günü hazırladığım için ışığı yanan fırında tutmalıydım. İlk günler bunu ihmal ettim. Her ne kadar ev kaloriferli de olsa maya için istenilen ısı olmadığı için maya üşüdü ve 10 günlük süreç 13 güne çıktı. 

• 2. gün saat 15:00 da (yukarıda resimde görüldüğü üzere) bu haldeki bir mayayı beslemem gerekirdi. Beslemeyerek hata ettim.

Evet evde ekşi maya yapmak istiyorsanız aşağıdaki tarifi detaylıca okuyup kolları sıvalayabilirsiniz. 

Ekşi Maya Yapmak İçin Gerekli Malzemeler 

MALZEMELER

* Normal beyaz un

* Tam buğday unu

* İçme suyu

* En az 250-300 cc lik, ağzı plastik kapaklı bir kap

* Tahta veya plastik bir kaşık (ben plastik spatula kullandım)

* Poşet lastiği

* Temiz bir bez veya kağıt havlu

Evde Ekşi Maya Nasıl Hazırlanır

EKŞİ MAYA 1.GÜN

* 30 g un (15 g normal un 15 g tam buğday unu)
* 30 g içme suyu

İster elinizle isterse kaşık ile malzemeyi bir tabakta karıştırıp  cam bir kaba koyun. Kabarma seviyesini görmek için bir lastik veya ip geçirin. Ağzını bir kağıt havlu ile örtüp lastik geçirin. Kış günü ise sadece ışığı yanan (dereceyi sakın açmayın) fırına koyun. 

Mayayı mümkün mertebe öğleden önce, aynı saatlerde beslemeye çalışın. Un israfı olmaması için gramajı düşük tuttum bu sefer ve çok memnun kaldım.

EKŞİ MAYA 2.GÜN

Normalde mayayı 24 saatte bir besleyeceğiz ama 2. gün 30 saatin dolmasını bekleyin. Saat 17 de (resimde de görülüyor üzeri kahverengi kabuk bağlamış) üzerindeki kabuğu alıp atın. Alttaki kısımdan 15 gramını bir tabağa ayırıp gerisini tamamen çöpe dökün. 

* 15 g maya
* 30 g içme suyu
* 30 g un (15 g normal un, 15 g tam buğday unu)

Tabaktaki mayanın üzerine suyu dökün karıştırın. Sonrada unları ilave edin ve un parçası kalmayana dek karıştırıp ( Cam kabı mayayı her beslemede deterjan kullanmadan yıkayın ve yeni beslediğiniz mayayı bu temiz kaba alın) Ve resimdeki gibi lastiği maya ile aynı seviyede olacak şekilde geçirip sadece ışığı yanan fırına koyun.

EKŞİ MAYA 3.GÜN

Bugün yüzünde kabuk yok ama hafif kabarmış. Alt kısımda çizgi halinde sulanma var. Bu sulanma daha fazla olabilir sizinkinde sorun değil. Bu gün çok rahatsız edici kokabilir maya bu normaldir. Üstteki tabakayı alın. Alttan 15 g mayayı bir tabağa ayırıp gerisini dökün ve kabınızı yıkayıp temizleyin. 

* 15 g maya
* 30 g içme suyu
* 30 g un (15 g normal un, 15 g tam buğday unu)

Tabaktaki mayanın üzerine suyu dökün karıştırın. Sonrada unları ilave edin ve un parçası kalmayana dek karıştırıp deterjan kullanmadan yıkadığınız kabına alın. Ve resimdeki gibi lastiği maya ile aynı seviyede olacak şekilde geçirip sadece ışığı yanan fırına koyun.

EKŞİ MAYA 4.GÜN

Bugün resimde görüldüğü gibi çok kabarmamış. Üzerinde kabuk yok, sulanma yok. Kabarcıkların olması hayat belirtisi. Dünkü kadar kötü kokmuyor. 

* 15 g maya
* 30 g içme suyu
* 30 g un (15 g normal un, 15 g tam buğday unu)

Tabağa aldığınız 15 g mayanın üzerine suyu dökün karıştırın. Sonrada unları ilave edin ve un parçası kalmayana dek karıştırıp deterjan kullanmadan yıkadığınız kabına alın. Ve resimdeki gibi lastiği maya ile aynı seviyede olacak şekilde geçirip sadece ışığı yanan fırına koyun.

EKŞİ MAYA 5.GÜN

Bugün de pek bir hareket yok. Lastiğe bakınca az kabarmış olduğu görülüyor. Kabuk ve sulanma yok. Besleyip kaldırdım.

* 15 g maya
* 30 g içme suyu
* 30 g un (15 g normal un, 15 g tam buğday unu)

Tabağa aldığınız 15 g mayanın üzerine suyu dökün karıştırın. Sonrada unları ilave edin ve un parçası kalmayana dek karıştırıp deterjan kullanmadan yıkadığınız kabına alın. Ve resimdeki gibi lastiği maya ile aynı seviyede olacak şekilde geçirip sadece ışığı yanan fırına koyun.

EKŞİ MAYA 6.GÜN

Bir durgunluktur gidiyor mayada. O keyifsiz olunca size de yansıyor. Tam tersi o keyiflenince sizin de yüzünüz gülüyor. Yukarıda size tavsiye ettim ama bunu yaparken tecrübe ettiğim için Pıtırcığı bu güne kadar ışığı yanan fırına değil normal mutfak dolabına (yanına sıcak su ile) koymuştum. Sıcaklık istikrarsız olduğu için üşüdü muhtemelen. Bu günden itibaren sadece ışığı yanan fırında (dereceyi asla açmıyoruz) duracak. Biraz da yemini artıracağım bugün

* 15 g maya

* 40 g içme suyu
* 40 g un (20 g normal un, 20 g tam buğday unu)

15 g mayanın üzerine suyu dökün karıştırın. Sonrada unları ilave edin ve un parçası kalmayana dek karıştırıp deterjan kullanmadan yıkadığınız kabına alın. Ve resimdeki gibi lastiği maya ile aynı seviyede olacak şekilde geçirip sadece ışığı yanan fırına koyun.

EKŞİ MAYA 7.GÜN

Bugün keyfi yerine gelmiş pıtırcığın. Baştan beri fırına koymamakla hata ettim. Çok kabarma yok ama üzeri hafif kabuk bağlamış ve bir yerinden yarılmış. Bu güzel bir görüntü. Hala rutin kabarıp çökmeler başlamadı. Tuaf bir kokusu var. İlk günlerdeki gibi çok rahatsız edici de değil ama hamur gibi veya ekşi ekşi de kokmuyor. İlerleyen günlerde düzelecektir. 

* 20 g maya

* 40 g içme suyu
* 40 g un (20 g normal un, 20 g tam buğday unu)

Yine üst tarafını ayırıp çöpe atın. Alt kısımdan 20 g mayayı alıp üzerine suyu dökün karıştırın. Sonrada unları ilave edin ve un parçası kalmayana dek karıştırıp deterjan kullanmadan yıkadığınız kabına alın. Ve resimdeki gibi lastiği maya ile aynı seviyede olacak şekilde geçirip sadece ışığı yanan fırına koyun.

EKŞİ MAYA 8.GÜN

Isı istediği gibi olunca keyfi de yerine geldi mayanın. Dünden beri güzel kabarmış. Şimdi yine fazla kısmı atıp besleyip kaldıracağım. 

* 20 g maya

* 40 g içme suyu
* 40 g un (20 g normal un, 20 g tam buğday unu)

Tabağa aldığınız mayanın üzerine suyu dökün karıştırın. Sonrada unları ilave edin ve un parçası kalmayana dek karıştırıp deterjan kullanmadan yıkadığınız kabına alın. Ve resimdeki gibi lastiği maya ile aynı seviyede olacak şekilde geçirip sadece ışığı yanan fırına koyun.

Mayayı saat 12:30 da besleyip kaldırdım. Akşam saat 18.00 da iki katı kabarmıştı. Aşağıdaki resmi saat 21:00 da çektim. Artık çöküşe geçmeye başlamış. 

Boynuz kulağı geçermiş deyimini hatırladım bu manzarayı görünce. Soldaki Pıtırcık, sağdaki Boncuk. Pıtırcığı yapmaya Boncuktan 3 gün sonra başlamama rağmen bir kaç yöntem değişikliği işe yaradı. Kullandığım malzeme tamamen aynı. Pıtırcığın bu hali yüzümde kocaman bir gülümsemeye sebep oldu. 

EKŞİ MAYA 9.GÜN

Evet dün akşam iki katından daha fazla kabarma performansı gösteren mayamız sabaha başlangıç noktasına kadar düşmüş. Resimde de net görünüyor ne kadar kabarıp sonra hangi seviyeye kadar indiği. Bunda telaş edecek bir durum yok. Bu mayanın doğal süreci. Yani maya besinini alınca yükselerek belli bir saatte zirve noktasına ulaşır. Gücüne göre bir miktar zirvede kalır ve sonra çöküşe geçer. Çöktüğü zaman artık besini tükenip acıkmıştır bu durum ekşi maya dilinde "beni besle" demek. Kokusu da artık iğrenç değil. Ekşi bir hamur gibi kokuyor. Bugün öğlen saatini beklemeden sabah 8:30 da mayamı besliyorum. Ve besledikten üç saat sonrası iki katına ulaştı bile. Artık mayamız oldu sayılır :) Bir gün daha hareketini gözlemleyip emin olmak istiyorum. 

* 20 g maya

* 40 g içme suyu
* 40 g un (20 g normal un, 20 g tam buğday unu)

Mayanın üzerine suyu dökün karıştırın. Sonrada unları ilave edin ve un parçası kalmayana dek karıştırıp deterjan kullanmadan yıkadığınız kabına alın. Ve resimdeki gibi lastiği maya ile aynı seviyede olacak şekilde geçirip sadece ışığı yanan fırına koyun.

EKŞİ MAYA 10.GÜN

* Evet mayayı dün saat 8:30 da beslemiştik. Kabarmış ve çökmüş. Bu kabarıp çökmelerin rutin hale gelmesi mayamızın olduğunun da bir göstergesi. Artık hamur gibi kokuyor. Bugün pıtırcık ile ekmek yapma zamanımız geldi. Peki şimdi nasıl hareket edeceğiz. 

* İlk bilmemiz gereken şey şu ki: Resimdeki gibi çökmüş bir maya ile ekmek yapılmaz. Çünkü şu an onun kendine hayrı yok ki ekmeği kabartsın. Şu an o, karnı acıkmış, yemezse ölüp gidecek bir varlık. Yani önce iş görmesini istediğimiz bu canlının bi karnını doyuracağız. Telefonunuzun şarjı yokken size hizmet eder mi? Tabi ki hayır. 

* Artık bundan sonra işimiz hesapla kitapla. Ekmek için benim 100 g aktif (karnı doymuş) mayaya ihtiyacım var. Ve mayayı beslerken onu kendi ağırlığının iki katı un ile beslemem lazım (bu ölçü değişebiliyor ama ustalaşana kadar bunu bu şekilde kafanıza yazarsanız işiniz kolay olur)

* Bir de ana mayam olmalı ki o artık ekmek yapmak için sürekli besleyip koruyacağım maya olacak. Bunun ölçüsünü de 50 gram olsun diye karar veriyorum. 50 gramdan daha fazla tutmanız gereksiz un sarfiyatına sebep olacağı için pek tavsiye edilmez. 

* İhtiyacım olacak miktarı toplamda 150 gram olarak belirledim.

* Bu acıkmış çökmüş mayadan 30 gramını alıp gerisini atıyorum. 

* 30 gram mayanın üzerine 60 gram içme suyu, 60 gram un (30 g tam buğday -30 g beyaz un) ekliyorum. Karıştırıp 100 gramını kapaklı ölçü bardağına alıyorum. Kalan 50 gram mayayı da artık ana mayamı muhafaza edeceğim kaba alıyorum. O da bir ölçü bardağı olursa iyi olur.

LEVAN NEDİR?

Yukarıda anlattığım üzere, ekmek yapmak için aktif olmayan ana mayadan alıp, bir miktar un ve su ile besleyip aktif hale getirdiğimiz bu karışıma levan(ön maya) denir. 

Bu aşamada ölçü bardağı kullanmanız şart. İster marketten alın ister evde kendiniz yapın. Evde yapmak isterseniz kullanmak istediğiniz kabı mutfak tartısına koyup göstergeyi sıfırlayın. 25 ml su koyun. Suyun bittiği yere cd kalemi ile bir çizgi atın. Sonra 25 ml daha ilave edin ve oraya da bir çizgi atın. Bu şekilde 25-50-75-100-125-150-175 ml hizalarına çizgiler çizin. Kabı tartıdan aldıktan sonra da değerleri yazın üzerine. Zamanla bu çizgiler silikleşiyor. O zaman ben üzerinden bir daha geçiyorum. 

Ana maya 1.5 katına ulaşınca buzdolabına kaldırıyoruz (Kapağın altına kağıt havlu koymanız güzel olur, oluşacak su damlaları mayanın içine düşmez) Beslenen mayanın 1.5 katına ulaşmasının zamanı ortama, kullanılan unun cinsine göre değişir. O yüzden saat yazmıyorum. Hesabı şu şekilde yapabilirsiniz. Ana mayayı beslediniz ve ölçü kabına aldınız. Seviyesine bakın. Kaç ml yi gösteriyor. Diyelim 37 ml. hizasında. 37x1.5=55.5   Bu hizaya gelince dolaba alabilirsiniz. Ölçü kabınız yoksa yaklaşık bir buçuk iki saat sonra dolaba kaldırın. 

Ekmek yapmak için hazırladığımız maya 2 katına ulaştığında ekmek yapmak için uygun seviyeye gelmiş demektir. 

1 ekmek için ihtiyacımız olan ve 100 gram olarak hazırladığımız bu levan ölçü kabında 75 ml seviyesinde oluyor. 

75 x 2 = 150

Hazırladığınız (100 g ağırlığındaki) levan 150 ml seviyesine geldiği zaman ekmek yapımına başlayabilirsiniz. 2 katını pek geçmeyin. Zira ekmeğiniz ekşi olabilir. 

Yukarıda verdiğim bilgiler ilk başta karışık gibi gelebilir ama olabildiğince basit ve anlaşılır yazmaya çalıştım. Ekşi mayalı ekmek yapmak isteyenler için bu bilgiler altın kıymetinde inanın. Bana şu an bu bilgiler basit geliyor ama bunları bilmeden önce o kadar çok zorlanıyordum ki. Kimse yazmamış kimse bahsetmemiş. Tek bir sitede bulabilmiştim. İsmini zikretmezsem haksızlık olur buğdaytanesi.com (aynı isimle instagram hesabı da var) Benim ekşi mayalı ekmek yapımında mesafe katetmeme vesile olan iki kişiden biridir. Özellikle maya konusunda çok istifade ettiğim değerli bilgileri oldu. Diğer ekmek hocamdan da "Ekşi Mayalı Ekmek" yazımda bahsedeceğim. Pıtırcık ve boncuk ile pişirdiğimiz ilk ekmekler de bu şekilde oldu. 

Alttaki iki resimde levanın, yani ekmek yapmak için hazırladığımız taze mayanın ilk beslendiği andaki hali ve kabarıp aktif olmuş halini görüyorsunuz. Hazırladığım mayalar 1.7 kat kabarmış. Göz göz olmuş. Aktif haldeki mayada bu şekilde baloncukların olması lazım. İşte bu seviyede çok bekletmeden ekmeğimizi hazırlamamız lazım. 2 katını geçtiğiniz zaman ekşilik sorunu olabilir. 

Eskiden 1.7 katına gelmiş ön mayadan da ekmek yapıyordum ama şu an 2 katına gelmesini bekliyorum (2021)

Peki maya beslendikten sonra  2 katına kaç saatte ulaşıyor?

Bu konuda net bir saat vermek hata olur. Mesela benim mayam ilk zamanlar çok kısa sürede 2 katına ulaşıyordu.  4-5 saat diyenlere hayret ediyordum ama şu an benimki de 4-5 saati buluyor ve aslında normal olan sürede aşağı yukarı bu olmalı. Kullanılan unun cinsi, ortamın ısısı, kullanılan maya ve unun birbirlerine oranları bu süreye direk etki eden faktörler. 

Siz kendi ununuza, mayanızın gücüne, ortamın ısısına alıştıkça bu süreler kafanızda oturmaya başlıyor. Süreci de yönetebiliyorsunuz. 

Bu 2 katı olayını bildikten sonra, mayanın ekmek yapmak için uygun halde olup olmadığının meşhur testi olarak bilinen suda yüzdürme testine de gerek kalmıyor. Yine de resim koyayım. Ekmek yapımına uygun bir maya suya koyulduğu zaman resimdeki gibi dibe batmadan üstte durur.

Levan(ön maya) hazırlarken bir ekmek için her zaman 20 g maya, 40 g su ve 40 g un mu kullanmam lazım?

Bir ekmek için gereken ekşi maya miktarı, istisnalar olmakla birlikte genelde 500 g un için 100 g maya şeklindedir. Önemli olan başta hesabı buna göre yapmak. 10 g mayaya 45 g un ve 45 g su,  6 g mayayı 47 g un ve 47 g su, 24 g mayaya 38 g un ve 38 g su gibi ayarlamalar mümkün. Burada maya miktarı azaldıkça 2 katına ulaşma süresi artacaktır. Katı bir levan hazırlamak içinse un miktarı su miktarından biraz fazla olarak hesaplanır. Fakat bu işe ilk başlayanlar için en kolay hesap 20 g maya 40 g un ve 40 g su şeklindedir. Ustalaştıkça zamanınıza, duruma göre ayarlamalar elbette yapabilirsiniz.

Peki mayamızı ekmek yapmak için besledik ve istediğimiz seviyeye geldi ama işimiz çıktı o an evden çıkacağız vs. ne yapmamız lazım?

Mayayı hemen ölçü kabı ile birlikte buzdolabına alın. Eve döndüğünüzde seviyesine bakın. Hala 2 katı seviyesini geçmemiş ise hiç bekletmeden buzdolabından aldığınız gibi ekmek yapımına başlayabilirsiniz.

Neden ana mayayı buzdolabında muhafaza ediyoruz? 

İşin doğrusu mayanın sürekli oda ısısında beklemesidir. Mayadan en iyi performans bu şekilde alınır. Mayanın en sevdiği ısı 26 ila 30 derecedir. Ekşi maya eğer oda ısısında durursa onu her 12 veya 24 saatte bir beslememiz gerekiyor. Daima ekmek yapanlar için bu mümkün olabilir ama arada bir ekmek yapanlardansanız her gün maya beslemek hem ek iş hem de un israfı. O yüzden mayanın hareketini soğuk ile yavaşlatıp daha uzun aralıklarla beslemek için bu yöntemi tercih ediyoruz. 

Buzdolabında duran ana mayamızın yaşaması için ne sıklıkta ve nasıl beslememiz lazım? 

Buzdolabında duran maya haftada iki gün beslenmelidir. Dolapta duran ana mayanın miktarını sabit tutmaya çalışın. Mesela 50 g olarak belirledik bu miktarı;

Besleme günü dolaptan çıkarın mayayı. 10 gramını bir kaba alın. Üzerine 20 gram oda ısısında suyu koyup karıştırın ve 20 g da beyaz un ilave edin iyice karıştırıp ağzını örtün. Kapakla kap arasına bir parça da kağıt havlu yerleştirin ki yukarı çıkan nem geri mayanın içine düşmesin. Bu şekilde maya 1.5 katı olana kadar oda ısısında beklesin. Bu da yaklaşık bir buçuk iki saat civarıdır. Sonrasında buzdolabına kaldırın. 

Ayırdığınız 40 g mayayı (çok beklememek şartıyla) herhangi bir hamur işinin içine (maya olarak değil de un su karışımı olarak) ön besleme yapmadan veya (daha iyisi) yaparak direk ilave edip kullanabilirsiniz. 

Eğer ekmek yapacaksanız 20 gramı ile yukarıdaki gibi levan(ön maya) hazırlamalısınız. 

Haftada 2 gün maya beslemek biraz zor oluyor uzun süreçte. Yazının sonlarında italyan ekşi mayadan bahsettim. Elinizdeki ekşi mayayı nasıl italyan mayaya dönüştürebileceğinizi detaylı olarak anlattım. Eğer mayanızı italyan mayaya dönüştürürseniz haftada bir kez beslemeniz de kafi. Daha uzun süre de dayanır italyan maya ama bir haftayı geçirdiğinizde performansı düşük oluyor. 

Beslediğim ana mayayı besler beslemez hemen buzdolabına kaldırsam sorun olur mu?

Evet sorun olur. Siz acıkan mayayı beslemek için un ve su ilavesi yaptınız. Eğer onu hemen buzdolabına alırsanız daha besinini yiyemeden uykuya geçeceği için bu durum gelişimini olumsuz yönde etkileyecektir. Bu şekilde yapmak ileride ekşilik sorunu olarak karşınıza çıkabilir. O nedenle ana mayanızı besledikten sonra bir miktar oda ısısında beklettikten sonra buzdolabına almanız gerekiyor. 

Ana mayayı beslerken neden sadece beyaz un kullanmalıyım? Tam buğday unu kullansam olmaz mı?

Bu işte usta olan insanlardan benim öğrendiğim kadarıyla;

Artık olmuş bir mayanın kepeğe ihtiyacı yoktur. Hatta bir süre sonra kepek mayada ekşime sorununa sebep olabiliyormuş. Ben de tecrübe sonucu memnun kaldım ve ana mayanızı beyaz un ile beslemenizi tavsiye ediyorum. Mayaya yeni enzimler ve aromalar katılsın derseniz bir, iki ayda bir beyaz unla birlikte az miktar tam buğday unu da kullanabilirisiniz.

Buzdolabında duran ana mayamdan levan hazırlayıp ekmek yapacağım. Dolaptan çıkar çıkmaz beklemeden levanı hazırlamalı mıyım yoksa oda ısısına gelmesini mi beklemeliyim?

Her ikisi de mümkün. Ben genelde hemen dolaptan alıp levanı hazırlıyorum. 

Yaptığım ekmekler ekşi oluyor. Sebebi ve çözümü nedir? Ekşi bir maya ıslah edilebilir mi? Yoksa sıfırdan mı maya yapmalıyım?

Ekmeğin ekşi olmasının bir çok sebebi olabilir. İlk şart mayayı mutlaka düzenli aralıklarla besleyerek asit dengesini istenen düzeyde tutmak. 

Hamuru mayalandırma süresini uzun tutuyor olabilirsiniz. Veya ortam ısısı düşük veya yüksek olabilir (İstenen ısı aralığı 26-30 derecedir)

Mayayı çok kullanıyor olabilirsiniz. 

Mayanın ıslahı elbette mümkün. Onu güçlendirmek için oda ısısına alın. 3-5 gün oda ısında beklesin. Ama bu üç beş günlük süreçte 12 saatte bir mayanızı beslemelisiniz. 

Diyelim bu ana mayanın ölçüsünü sabit 50 gram olarak belirlediniz. 10 g mayaya 20 g su ve 20 g beyaz un koyarak besleyin. Mayayı gözlemleyin. Kabarabildiği maksimum seviyeye geldiği zaman tekrar o mayadan 10 g alın. Onu da 20 g un ve 20 g su ile besleyin. Bu şekilde 3-5 gün mayanızı terbiye edin. 

Tabi bu süreçte baya besleme artığı maya birikecek elinizde ve maalesef bu süreci yönetmek, un su israf olmasın derseniz biraz zahmetli. 

Gelebildiği maksimum seviye (yani artık daha da yükselmeyip çöküşe geçmeye başlayacağı an) ortam ısısına göre çok değişir. Yazın ayrı, kışın ayrı olur. Bazıları 8 saatte bir besleyin demişler ama ben ortalama süre olan 12 saati size tavsiye ederim. Günde 3 kez beslemek zahmetli olabilir. 

Maya bu şekilde oda ısısında sık sık beslenince kuvvetlenir, güç kazanır. Ben bu işlemi bu kadar uzun süre yapmaya gerek duymadım. Zaten ekmeği sık yaptığım için otomatik olarak mayam sık beslenmiş oluyor. Ama mayam güç kaybeder, performansını artırmam gerekirse  kullanılacak yöntem bu şekilde.

Bir tavsiyem de mayanızı sürekli tadın ve onu tanıyın. Yani beslemeden önce, besledikten hemen sonra ve besledikten sonra iki katı olunca... farklı zamanlarda tadına baktığınız zaman bu size maya hakkında farkındalık kazandıracaktır. Ekmek yapmadan hemen önce tadı nasıl olmalı, acıkmış ve besine ihtiyacı olan mayanın tadı nasıl olur, ekşiliği tatlılığı gibi mevzuları öğrenmiş olursunuz. 

Mayamı bu şekilde beslediğim zaman çok fazla artan maya birikiyor. Anlattığınız ölçülerle 12 saatte bir mayamı 3 gün beslemek demek 240 g artan maya demek. Bu mayayı çöpe atmak istemiyorum. Artan mayamı nasıl değerlendirebilirim?

Her gün veya haftada 2-3 kez ekmek yapanlar için sorun olmuyor ama arada bir ekmek yapıyorsanız, ekmek yapmadığınız zamanlarda bile mayanızı beslemek zorunda olduğunuz için artan mayalar sorun olabiliyor. Eskiden bu mayaları ön besleme yapmadan bazı tariflerde kullanıyordum ama artık tat ve sağlık açısından sakıncalı bulduğum için direk kullanmıyorum. Eğer bir haftayı çok geçmemiş bir artan mayam var ve hazır maya ile hamur işi yapacaksam biraz un ve eşit miktarda su ile karıştırıp iki üç saat bekletip (bu işlem ekşi olan mayayı tatlandırıyor) maya niyetine değil un su karışımı niyetine hamura katabiliyorum. Veya ekmek yapar gibi besleyip iki katına çıkınca kraker yapımında kullanıyorum. 

Mayamı sürekli besleyemiyorum. Onu dondurarak veya kurutarak uzun süre saklayabilir miyim?

((Bizzat tecrübe edip gördüm ve tavsiye edeceğim bir yöntem değil bu. Mayanın sık beslenmesi ve seyahatlerde yanımızda taşınması taraftarıyım. Olmadı sıfırdan maya başlarsınız. Emin olun sıfırdan maya yapmak kurumuş ve donmuş maya ile uğraşmaktan daha kolay. Ama merak edenler için detaylıca yazdım. Okumak istemeyen aşağıdaki bölümü hızlıca atlayıp İTALYAN EKŞİ MAYA başlığından devam edebilir okumaya))

Mayayı her halükarda aktif tutmak, rutin aralıklarla besleyip ekmek yapmak mayanın güç kazanması için önemli. Dediğim gibi tavsiye etmiyorum kurutmak veya dondurmayı. Aşağıya konu ile ilgili  tecrübelerimi yazmıştım silmek istemedim. 

Mayayı kurutsanız da dondursanız da sonrasında onu canlandırmak için 3-4 gün sıkı bir besleme programı uygulamalısınız. 

Ekşi Maya Nasıl Kurutulur

Mayanızı kurutmak için aktif olması lazım. Bunun için mayanızı besleyin. İki katına ulaştığında pişirme kağıdı (kalitesinden emin olduğunuz) serili tepsiye bir spatula ile yayın. Oldukça ince olmalı, kalın olursa kururken bozulma küflenme olabilir. 

Yazın havadar sıcak bir yerde kurutabilirsiniz. Ben fırında kurutmayı tercih ettim. Sadece ışığı yanan ve fanı açık fırında kuruyana kadar bekletin. Dereceyi açmayın, eğer aşırı ısınan fırına koyarsanız mayanız ölür. 

Kuruduktan sonra elinizle ufalayın ve iyice kuruduğundan emin olduğunuzda mayanız hazırdır. 

Bu mayayı küçük ağzı kapaklı bir kavanoz ile buzdolabında muhafaza edebilirsiniz.

Kuru Ekşi Maya Nasıl Canlandırılır

Bunun tarifini bir çok kişi vermiş. Ben de bizzat kendim denemeden bir şey yazmak istemedim. Fakat 3 kere denememe rağmen pes ettim. Hayat belirtileri görülüyor, kabarcıklar oluşuyor yavaştan ama 7-8 kez beslememe rağmen ekmek yapacak kadar kabarmadı benim mayam. 

Az miktar maya çok az ılık su ile biraz ıslatılıp mayanın ağırlığı kadar un ile besleniyor. 3 g maya, 8 g ılık su, 5 g un ile ilk beslemeyi yapabilirsiniz. Yaklaşık 8 saat aralıklarla işleme maya güçlenene kadar devam ediliyor. Bu, mayanın, ortam ısısının, kullanılan unun cinsine göre 7-8 kez olabilir. Burada ölçülere de harfiyyen uymanıza gerek yok. Mayanın tavrına göre hareket etmekte fayda var. Yani 2 ila 4 günlük bir süreç. Bu beslemeler esnasında, aynen ekşi mayayı ilk oluşturduğumuz zamanlardaki gibi, bir miktarını atarak işleme devam ederseniz son beslemede elinizde makul miktarda maya kalır. 

Bir kaç yerden de araştırma yapın. Ben başarılı olamadığım için hazırladığım detaylı tarifi buraya yazmadım ama yapıp başarılı sonuca ulaşanlar var. Maya canlandırma sürecinde elinizde bir sürü artan maya (ben küçük ölçülerle çalıştım 300 g kadar kaldı) ile kalabilirsiniz. Süreç açıkçası biraz sıkıcı. Ekşi mayayı sıfırdan yapmak bana daha kolay gelmişti.

Kurumuş mayayı canlandırmak ile uğraşana kadar mevcut olgun mayama iyi bakmayı tercih ederim. 

Donan Ekşi Maya Nasıl Canlandırılır

Donan mayayı canlandırmak benim için daha kolay oldu. İlk denememde canlandı. 

Donan mayayı canlandırmada temel mantık yaklaşık 8 saat aralıklarla onu 5-6-7 kez besleyip güçlendirmektir. Aşağıdaki süre farklılıkları mecbur kalınan durumlardan dolayı ortaya çıkmıştır.

Gramajları kendi tecrübenize göre değiştirebilirsiniz. Örneğin 3. besleme ve sonrasında 50-50-50 yerine daha az kullanabilirsiniz. 

* Mayanızı dondururken ufak gramaj olarak dondurun (tavsiye ettiğim miktar 15 g) Maya miktarı çoksa farklı kaplara bölerek dondurun. 

* Mayayı dondurmak istiyorsanız aynen kurutmada olduğu gibi aktif hale getirdikten sonra dondurucuya atın. Yani mayayı besledikten sonra 2 katına ulaştığı zaman dondurun.

* Mayayı canlandırmak için dondurucudan 15 g çıkarın. Tamamen çözüldükten sonra 15 g beyaz un ve 15 g su ilave edin karıştırın ve hava çok sıcaksa oda ısısında, değilse sadece ışığı yanan fırında 8 saat bekletin. 

* Yaklaşık 8 saat sonra mayanın üzerine 25 g su ve 25 g un ilave ederek karıştırın ve yine 8-9 saat bekletin.

* 8 saatin ardından mayadan 50 g alın gerisini atın. 50 g mayaya 50 g su ve 50 g un karıştırarak besleyin ve 6 ila 8 saat bekletin (besleme aralarındaki süre ortalama 8 saattir, ama yatma kalkma saatleri ve evden çıkış saatlerine göre ufak oynamalar olabiliyor) 

* 8 saatin ardından yine 50 g mayayı ayırıp gerisini atın. 50 g un ve 50 g su ile besleyin. Yine 8 saat civarı bekletin (benim işlerimden dolayı 11 saat beklemek zorunda kaldı)

* Artık mayada kabarcıklar oluyor. Ekmek yapımından önce olduğu gibi mayadan 20 g alıp 40 g un ve 40 g su ile besledim. Geri kalan mayayı yine buzdolabına koydum. Beslediğim mayanın 2 katına çıkmasını bekliyorum ama bu süre 13 saat sürdü. Su testini geçti ama ekmek yapımına cesaret edemediğim için tekrar bi besleme yapacağım. 

* Mayadan 20 g alıp 40 g un (unun 10 gramı tam buğday olarak kullandım son beslememde) ve 40 g su ile besledim (geri kalan mayayı yine buzdolabına kaldırın) Bu aşamada eğer ekmek yapmak istemiyorsanız ve bu mayayı ana maya olarak dolaba alacaksanız ana maya miktarını belirleyip ona göre besleyin ve 1.5 katı olunca buzdolabına kaldırın. Hem ekmek yapacak, hem de ana maya ayıracaksanız gramajı 150- 160 olarak ayarlayın. 

Evet toplamda yaklaşık 8 er saat arayla 6 kez beslediğimiz donmuş ekşi maya hayata döndü ve ekmek yapımında başarılı oldu. Fakat bu hususla ilgili bir kaç şey de yazmak istiyorum:

Donmuş ekşi mayayı 6. kez beslediğimde (ekmek yapımı için) aynı anda sürekli ekmek yapımı için kullandığım mayayı da besledim. Aynı un ve aynı ortam ısısı olmasına rağmen normal mayam 5 saatte 2 katına ulaştı, donduktan sonra hayata dönen maya ise 7.5 saatte ancak o seviyeye geldi. Yaptığım ekmek evet kabardı pişti ama hem mayanın davranışları hem de pişen ekmeğin tadı dokusu bana henüz olgunlaşmamış (6 ayını doldurmamış) mayadan yapılan ekmekleri hatırlattı. 

Yani mayayı kurutma ve dondurma fikrinin yanlışlığını bizzat yaparak görmüş oldum. Mekan ve ortam uygun olduğu sürece seyahatlerimde de mayamı yanımda götürmek mantıklı geliyor. Çünkü tekrar onu canlandırmak ve güçlü hale getirmek emek istiyor. Tamam bu süreçte belki 8 saatte bir beslemek o kadar zor değil ama artan mayaları insan dökmeye kıyamıyor ve onları değerlendirmek de ayrıca iş emek vs...

Mayam hep güçlü olsun, beni üzmesin,  ekmekleri güzel güzel kabartsın istiyorsak onu sürekli aktif tutup, sürekli ekmek yapmamız gerekiyor. Maalesef, şu köşede hazır mayalar gibi ses çıkarmadan beklesin, canım ekmek yapmak istediğinde ise ben onu alayım sorunsuz ekmek ortaya çıkarsın gibi bir durum yok ekşi mayada. Biz ona ne kadar zaman ayırıp emek verirsek geri dönüşü de o kadar güzel oluyor.


İTALYAN EKŞİ MAYA 

Şimdi gelelim tavsiye edeceğim diğer önemli mevzuya. Konu italyan ekşi maya. 

Ben yukarıda anlatmış olduğum ekşi mayalardan Pıtırcık ile yola devam ederken onu italyan ekşi mayaya çevirme kararı aldım. 

İtalyan ekşi mayayı sıfırdan yapmak için 20 günlük bir sürece ihtiyacınız var. Ama elinizde normal ekşi maya varsa onu 2 günde italyan mayaya çevirebilirsiniz. Bu yöntemi haticelikes instagram hesabından öğrendim. Ben kendi ifadelerimle size aktaracağım. Arzu edenler o hesabı da inceleyebilir. 

Elimizdeki olgun ekşi maya ile italyan maya nasıl yapılır detaylı bir şekilde yazacağım. 

Peki ekşi maya ile italyan mayanın farkı nedir? Neden Pıtırcık ile yola devam etmedim de onu italyan mayaya dönüştürdüm?

Ekşi mayayı haftada iki kez beslemeniz gerekiyor. İtalyan ekşi maya ise daha uzun süre beslenmeden bekleyebiliyor. Bu sürenin iki üç haftaya kadar çıkabildiğini söyleyenler olsa da ben haftada bir kez beslemeye gayret ediyorum. 

Bu sürenin uzun olmasının sebebi italyan ekşi mayanın kıvamından kaynaklanıyor. Kullanılan un miktarı daha fazla. Aynen mantı hamuru gibi sert oluyor. 

Bir diğer faktör ise daha tatlı bir maya olması. Yıllar içerisinde çok miktarda ekşi mayalı ekmek yemek zorunda kaldık acemiliğimden dolayı. Daha tatlı bir maya söylemi bana oldukça cazip geldi. 

Gerçi olgun ve güçlü (bunun için sık beslenmesi gerekiyor) ekşi maya ile yapılan ekmeklerde de rahatsız edici bir ekşilik olmaz, olmaması lazım ama italyan ekşi maya ile işimiz her anlamda daha kolay. 

İtalyan ekşi mayayı beslerken kaşık ile karıştıramıyorsunuz. Sert olduğu için elinizle yoğurmanız lazım. Bir tek bu husus tedirgin etmişti beni ama şu an o yoğurma mevzusu da raya girdi o kadar memnunum ki iyiki Pıtırcığı italyan ekşi mayaya dönüştürmüşüm. Besleme esnasında uygun kap kullanırsanız extra bulaşık çıkmıyor, sık ekmek yapıyorsanız artan mayada hiç olmuyor. Kesinlikle tavsiye ederim.

İtalyan ekşi maya nasıl yapılır? 

* Öncelikle ekşi mayadan 35 gram bir kaba alın. Üzerine 15 gram oda ısısında içme suyu döküp karıştırın. 35 gram da beyaz un ilave edip yoğurun ve ağzı kapalı oda ısısında 12 saat bekletin. Kış günü ise sadece ışığı yanan fırın (derece açık olmasın) içerisinde bekletebilirsiniz. (optimum ısı italyan maya da da 26 ila 30 derece)

* 12 saat sonra mayadan 10 gram alın (geri kalanını herhangi bir hamur işinde un su karışımı olarak kullanabilirsiniz) İçine 15 gram oda ısısında içme suyu ilave edin. 35 gram beyaz un ve 1 çay kaşığı bal ekleyerek yoğurun. Oldukça koyu kıvamlı olacaktır. Bu hamuru elinizle yuvarlayıp beze yapın üzerini bir bıçakla artı şeklinde kesin ve üzerine bir çay kaşığı zeytinyağ sürün. Ağzını kapatın ve 12 saat mayalandırın. Ortam ısısı düşük ise sadece ışığı yanan fırın içerisinde bekletmeyi unutmayın. Ortam ısısı 27 derece civarında olmalı. 

* 12 saat sonra mayadan 35 gram alın ve 15 gram içme suyu ilave edin. 35 gram beyaz un ekleyerek yoğurun. Yine üzerine artı şeklinde kesik atıp bir çay kaşığı da zeytinyağ sürerek ağzı kapalı bir şekilde 12 saat daha bekletin. 

* 12 saat sonra yine mayadan 35 gram alın ve 15 gram içme suyu ilave edin. 35 gram beyaz un ekleyerek yoğurun. Üzerine artı şeklinde kesik atıp bir çay kaşığı da zeytinyağ sürerek ağzı kapalı bir şekilde 12 saat daha bekletin. 

* 12 saatin ardından artık son bir kez daha yukarıdaki ölçülerle besleme işlemini yapıp 12 saat bekleyin. Artık bu maya italyan ekşi mayaya dönmüş oldu. Bu maya sizin ana mayanız. 85 gram ağırlığında. Onu artık buzdolabında muhafaza edin. 

Aralık 2021 Tarihli Not: Zeytinyağ kullanmayabilirsiniz, üzerine çizik atmak da zorunlu değil. Ben artık bu ikisini de yapmıyorum. 

Haftada bir onu besleyerek uzun yıllar yaşatabilirsiniz. Bakımı normal ekşi mayaya göre daha kolay. Ben italyan ekşi mayaya geçince beslemeden arta kalıp, israf olmasın diye bir şekilde değerlendirmek zorunda kaldığım biriken mayam da hiç olmadı. 

Yani kafam rahat. İtalyan ekşi mayamın ismi ise Flora. 

Peki italyan ekşi mayanın beslenmesi ve ekmek yapılması nasıl olacak? Bu işi akılda kalacak şekilde formülize edebilir miyiz?

Ekmek yapma sıklığınıza bağlı olarak besleme periyodunu ve ana mayanızı kaç gram olarak besleyeceğinize kendiniz karar vermelisiniz.

Ben her gün veya iki günde bir ekmek yapıyorum. Ana mayamı genelde 120 veya 150 gram olacak şekilde besliyorum. Yani bu şu demek;

Ana mayam 120 gram ve ekmek yapımı için kullandım kullandım ve 30 gram kaldı. Ona kendi ağırlığınca içme suyu ekliyorum. Mayanın iki katı ağırlığında da beyaz un ilave edip yoğuruyorum. Yani;

30 g maya
30 g su
60 g un

Ve bu mayayı yaklaşık 2-3-4 saat oda ısısında bekletip buzdolabına kaldırıyorum.

Siz dilediğini ağırlığı belirleyebilirsiniz ana maya için. 

Aralık 2021 Tarihli Not: Şu an daha sık besleyebilmek adına ana mayamı 50 g civarında tutmaya çalışıyorum. Haftada iki kez beslersem keyfi daha güzel oluyor mayamın. 

Ekmek yapmak için ise aynı ekşi mayada olduğu gibi levan hazırlamamız lazım. Levanı da bu şekilde katı hazırlamak mümkün ama ben cıvık olan yöntemi kullanıyorum. O da şu şekilde;

Şimdi yukarıda gördüğünüz ana maya buzdolabında duruyor. Ve bize bir tane ekmek yapmak için 100 g taze aktif maya (levan) lazım.

Bunun için bu ana mayadan 20 g ölçü bardağınıza alın (geri kalan ana mayanızı dolaba kaldırın) İçine 40 g oda ısısında içme suyu ilave edip karıştırın. 40 g da un ilave edip karıştırın ve 2 katı olunca (yaklaşık 4 saat sonra) ekmek yapımında kullanabilirsiniz. Saat yukarıda da bahsettiğim gibi şartlara göre değişebilir.

İtalyan mayanızı (ana mayayı) besledikten sonra yüzeyinin kurumaması için bir miktar zeytinyağ sürebilirsiniz ama ben artık tercih etmiyorum.

Ekşi mayayı nasıl bir kapta muhafaza etmeliyim?

Normal ekşi mayayı ağzı kapaklı bir ölçü kabında muhafaza edebilirsiniz. Plastik kullanmanızı tavsiye ederim. Boyutunu ana mayanızın miktarına göre ayarlayın. 250 ila 500 cc lik bir kap ideal. 

İtalyan ekşi mayayı ise ağzı kapaklı plastik 750 cc lik bir kapta muhafaza etmenizi tavsiye ederim. 

Bir iki yaşında mayası olup da cam yerine plastikte muhafaza eden (camın kırılma riskinden dolayı) insanları görünce, ne gerek var plastiğe cam sağlıktır, mayamı cam kapta muhafaza ederim diyen ben, mayam olgunlaşıp büyüdükçe, aman ne olur ne olmaz sonuçta plastiği de hayatımızın her alanında zaten kullanıyoruz diye düşünerek plastiğe geçiş yaptım :)

Evet bir maya kolay yetiştirilmiyor. Ne emekler çektik biz onu bu yaşa getirene kadar hissiyatı ile plastik bir kap edindim. Tabi mayam için en kalitelisi ve en idealini aldığımı düşünüyorum.

Fakat zamanla şu bilgiyi de öğrendim; sadece kırılma riskinden dolayı değil ısıyı daha dengede tuttuğu için de plastik tercih edilmeliymiş.  

Yukarıdaki kabın en büyük artıları;

* Plastiği oldukça kaliteli.

* Yukarı doğru hafif genişliyor.

* Genişliği ve derinliği sanki italyan ekşi maya için özel tasarlanmış gibi. Ana mayamı bu kapta rahatça besleyip yoğurabiliyorum. Ayrıdan bir kap kirletmem gerekmiyor ve ana maya kabımı yıkamama gerek kalmıyor. Normalde likit kıvamlı mayaları besleme yaptıkça maya kabını sık sık yıkamanız gerekiyor, bulaşıp kuruyan kısımları temizlemek için. İtalyan ana mayada ise her beslemede kendi kendine kap zaten temizlenmiş tazelenmiş oluyor. Ve beslendikten sonra hacim olarak büyüyen maya kapaktaki peçeteye değmiyor (Artık peçete koymuyorum ağız kısmına 2021)

Bu kabı ikeadan aldım. Detaylar için ikea mutfak çözümleri başlıklı yazımı okuyabilirsiniz. 

Mayanızı italyan ekşi mayaya döndürmenizi kesinlikle tavsiye ederim. Benim kafam baya rahatladı. 

NOT:  Konu çok yönlü olduğu için oldukça uzun bir yazı oldu. Okuyup da anlamadığınız bir nokta varsa veya unutup eksik bıraktığım bir husus gözünüze çarparsa yorum kısmına yazabilirsiniz. Ben de bu konularda hala kendimi geliştiriyorum. Edindiğim tecrübeler oldukça, eksiklerimi farkettikçe yazıyı sürekli güncelleyeceğim. Sorularınıza buradan da cevap verilecektir fakat daha hızlı etkileşim için instagram hesabıma (mutfak_kimyasi) yazarsanız dönüş daha hızlı olacaktır.

Hazırladığınız doğal maya ile ekmek yapımı için Ekşi Mayalı Ekmek-Tartine Bread başlıklı yazımıza bakabilirsiniz.