Ekşi mayalı ekmek... Bir kere yeyince ekmeğin hakikisi buymuş diyor, mükemmelini yakalama çabasına düşüyorsunuz. Geri dönüşü olmayan, sekteye uğrasa da sizi kendine çeken bir dünya.
Altı yıldır dönüşü olmayan bu yolda ilerliyoruz. Beş yıldır düşe kalka giderken altıncı yılda ayağa kalktık. Ama pes etmeme çok az kalmıştı...
Bu ekmek San Francisco tarzı. Tarif Tartine Bakery'nin sahibi Chad Robertson'a ait.
Türkiye'ye bu ekmeği tanıtan sanırım Cafe Fernando oldu. Tabi o zamanlar (2012) bu konuda türkçe kaynak yok denecek kadar azdı.
Cafe Fernandonun ekşi mayalı ekmek tanıtımını gayet başarılı bir şekilde yaptığını düşünüyorum ama bu işi detaylı öğretenleri yıllar sonra instagramda buldum.
Sen bu işi beceremeyeceksin lafını çok duydum. Haklılardı zira çok ekşi ve hamur olmuş ekmek yedi ev halkı (Ekşi mayalı ekmeğin kendine has değişik bir tadı olur ama asla insanı rahatsız eden bir ekşilik olmamalı. Oluyorsa bir yerlerde bir yanlış vardır)
Artık pes etme aşamasındaydım ki bir sene önce ekmek hocam çıktı karşıma. Bu işi onun vesilesi ile öğrenmiş, yanlışlarımı fark etmiş oldum. Yayınladığı videolar ve sorulara verdiği cevaplar oldukça işime yaradı. Benim için samanlıkta iğne aramak gibiydi bu bilgilere ulaşmak. Zira yüzlerce belki binlerce instagram yorumunu hayli bir zaman harcayarak okudum. Yıllarca debelenip durduğum mevzular aydınlanmaya başladı. Takip etmek isteyen olursa ekmek hocam @ebrununekmegi instagram sayfasına bakabilir.
Bu işin zorluğunu çok çektiğim için bildiğim tüm detayları ile ekşi mayalı ekmeği tek başlık altında yazmak istedim.
Tartine tarzı ekmekler bildiğim kadarıyla Chad Robetson'un Tartine Bread isimli kitabından uyarlanan tarifler. Herkes zaman içerisinde kendi tarzını tavrını belirliyor. Benim de öyle oldu. Un ve su miktarları, süre, yapım şekli vs değişe değişe bir şekle girdi. Benim için en pratik olan yöntemi geliştirip not aldım. Ekmeği sürekli evde yapınca bazı hususları değiştirip pratikleştirmek şart oluyor.
El hamura değmeden, bu işe vakit ayırmadan bu iş öğrenilmiyor. 40 fırın ekmek yapıp yemek lazım. Bu süre içerisinde de zaten kişi kendi tarzını oturtuyor.
Benim altı yıllık başarısızlığım sizin gözünüzü korkutmasın. Zira doğru rehberlik ile bu işi en geç bir senede başarırsınız.
Tarife geçelim ve detayları resimler eşliğinde anlatayım. Yoksa giriş kısmı destana dönecek.
Ekşi Mayalı Ekmek
MALZEMELER
* 400 g ikinci tip buğday unu
* 100 g tam buğday unu
* 325 g soğuk içme suyu (su oranı ustalaştıkça 350- 375 diye yükselir ama ilk yapacaklar için kolay şekil verme ve kolay kesi atma için bu oran gayet idealdir. Kullanılan unun cinsine göre çekeceği su miktarı da değişebilir.
* 10 g tuz ( 1 tatlı kaşığı dolusu)
* 100 g aktif hale getirilmiş ekşi maya (20 g ekşi mayaya 40 g içme suyu ve 40 g un ilave edip karıştırın. Oda ısısında 2 katına çıkana kadar ortalama 4-5 saat bekletin)
Ekşi maya nedir, nasıl yapılır, aktif hale nasıl getirilir gibi bilgiler için tüm detaylarıyla ekşi maya yazımıza bakabilirsiniz.
NOT: (Şubat 2020) Bu sayfayı tecrübelerim neticesi sürekli güncelliyorum. Yukarıdaki malzeme listesini değiştirmeden edindiğim bir kaç hususu buraya yazmak istedim;
1- Zamanla beyaz ve tam buğday ununu karıştırmamanın daha iyi olduğuna kanaat getirdim. Çünkü her iki unun fıtratı başka. Pişme süresi, pişme ısısı, fermente süreleri, tat ve aromaları gibi... Siz de hem yukarıdaki gibi karışık, hem de ayrı deneyerek kendinize uygun olanı tercih edebilirsiniz. Eğer tamamını beyaz un kullanmak isterseniz su oranında değişiklik yapmanıza gerek yok ama %100 tam buğday kullanmak istiyorsanız suyu biraz artırmanız gerekir (350 veya 375 g) çünkü tam buğday unu daha fazla su çeker.
2- Ekmekte karşılaşılan nemli dokunun birden fazla sebebi olabilir. Bunlardan biri de pişirdiğiniz kabın hamur için dar geliyor olması olabilir. Eğer kabınızın dar geldiğine kanaat getirdiyseniz, ekmeğin serbest pişmesi adına gramajı biraz düşürebilirsiniz. Yine her iki türlü deneyerek seçiminizi yapabilirsiniz. Ben aşağıda göreceğiniz borcamda pişiriyorum. Daha rahat pişirmek istediğimde unu 400 g olarak kullanıyorum. 400 g un için de suyu 260 g, tuzu 8 g, mayayı da 80 g kullanıyorum. Yine %100 tam buğday kullanmak isteyenler için su oranı (400 g un için) 285 g kadar oluyor. Tabi yukarıda bahsettiğim gibi bu oranlar üç aşağı beş yukarı değişebiliyor duruma göre.
3- Bu ekmekler (hazır ekmekler kadar olmasa da) yeterli yumuşaklıkta oluyor. İlk yarım saat ağzı kapalı pişirmek ekmeğe yeteri nemi sağlamış oluyor ama yine de daha yumuşak dokusu olan bir ekmek yapmak isterseniz malzeme listesinde hiç bir değişiklik yapmadan hamura bir adet küçük haşlanmış, ezilmiş patates ve bir yemek kaşığı tereyağ veya sade yağ ilave ederek istediğiniz dokuyu elde edebilirsiniz. Patates katamıyorsanız sadece yağ ile de yapmanız mümkün. Tuz ilave etme aşamasında ekleyebilirsiniz.
NOT: (Şubat 2020) Bu sayfayı tecrübelerim neticesi sürekli güncelliyorum. Yukarıdaki malzeme listesini değiştirmeden edindiğim bir kaç hususu buraya yazmak istedim;
1- Zamanla beyaz ve tam buğday ununu karıştırmamanın daha iyi olduğuna kanaat getirdim. Çünkü her iki unun fıtratı başka. Pişme süresi, pişme ısısı, fermente süreleri, tat ve aromaları gibi... Siz de hem yukarıdaki gibi karışık, hem de ayrı deneyerek kendinize uygun olanı tercih edebilirsiniz. Eğer tamamını beyaz un kullanmak isterseniz su oranında değişiklik yapmanıza gerek yok ama %100 tam buğday kullanmak istiyorsanız suyu biraz artırmanız gerekir (350 veya 375 g) çünkü tam buğday unu daha fazla su çeker.
2- Ekmekte karşılaşılan nemli dokunun birden fazla sebebi olabilir. Bunlardan biri de pişirdiğiniz kabın hamur için dar geliyor olması olabilir. Eğer kabınızın dar geldiğine kanaat getirdiyseniz, ekmeğin serbest pişmesi adına gramajı biraz düşürebilirsiniz. Yine her iki türlü deneyerek seçiminizi yapabilirsiniz. Ben aşağıda göreceğiniz borcamda pişiriyorum. Daha rahat pişirmek istediğimde unu 400 g olarak kullanıyorum. 400 g un için de suyu 260 g, tuzu 8 g, mayayı da 80 g kullanıyorum. Yine %100 tam buğday kullanmak isteyenler için su oranı (400 g un için) 285 g kadar oluyor. Tabi yukarıda bahsettiğim gibi bu oranlar üç aşağı beş yukarı değişebiliyor duruma göre.
3- Bu ekmekler (hazır ekmekler kadar olmasa da) yeterli yumuşaklıkta oluyor. İlk yarım saat ağzı kapalı pişirmek ekmeğe yeteri nemi sağlamış oluyor ama yine de daha yumuşak dokusu olan bir ekmek yapmak isterseniz malzeme listesinde hiç bir değişiklik yapmadan hamura bir adet küçük haşlanmış, ezilmiş patates ve bir yemek kaşığı tereyağ veya sade yağ ilave ederek istediğiniz dokuyu elde edebilirsiniz. Patates katamıyorsanız sadece yağ ile de yapmanız mümkün. Tuz ilave etme aşamasında ekleyebilirsiniz.
Ekşi Mayalı Ekmek Nasıl Yapılır
* Plastik ağzı kapaklı bir kaba unları alın (yıllar içinde ekşi mayalı ekmek için en ideal kabın plastik olması gerektiği sonucuna vardım) 500 gram unu yoğurmak için 2.25 veya 2.5 litre hacminde bir kap yeterlidir.
* Una suyun 300 gramını ve mayayı ekleyin. Veya önce su ile mayayı karıştırıp sonra unu ekleyin daha kolay karışacaktır. 25 g suyu sonra kullanacağız. Bir kaşık ile un parçası kalmayana kadar karıştırın. Metal kaşık kullanabilirsiniz sorun olmaz. Bu aşamada el ile yoğurmaya gerek yok. Elinizi bulaştırmaya hiç lüzum yok. Tamamen pürüzsüz bir hamur elde etmeye de uğraşmayın ama kuru un parçası kalmasın buna dikkat edin. 3. resimde ok ile işaret edilen o un parçaları tamamen kaybolmalı ve 4. resimdeki gibi kapta kuru un parçası olmamalı. Bu ilk aşama 2-3 dakikanızı alıyor. Ve ağzını kapatıp oda ısısında bir saat bekletin (optimum oda ısısı 26-30 derecedir)
* Bir saatin ardından ayırdığınız az miktar suyu ve tuzu ilave edip el ile yoğurun. Bu aşamada da çok fazla yoğurmaya gerek yok. 3-4 dakikada hamur resimde gördüğünüz gibi toparlanacaktır. Slap&fold tekniği denen uygulamayı ben kabın içinde bu aşamada yapmaya çalışıyorum.
Slap&fold nedir?
Hamuru tezgah üzerine alarak alttan iki el ile kavrayıp havaya kaldırıp sırtı üstüne tezgaha vurup katlama ve bunu bir süre devamlı yapma hareketidir. Hamura güç kazandırır. Fakat sürekli ekmek yapınca bu işlemi de pratik hale getirmek gerekiyor. Tezgah bulaştırmak yerine tuz ve su ekleyip hamuru biraz toparlayınca, tek elimle kabın içerisinde hamuru kaldırıp, kabın içerisine hızlıca çarparak katlama hareketleri ile topalanmasını sağlıyorum. Slap&fold tekniği yazarak internetten videolarına bakabilirsiniz.
* Daha sonra hamuru yine oda ısısında iki saat bekletiyoruz. Ama her yarım saatte bir katlama işlemi uyguluyoruz. Toplamda 4 kez. İlk başlayanlar için bu katlama işi çok karışık bir işmiş gibi geliyor ama resimde görüldüğü üzere oldukça basit. 9-10-11 ve 12. resimlerde hamura bir tur attırmış oldum.
Hamur Katlama Nedir?
Elinizi ıslatıp hamurun bir ucundan tutup karşı tarafa katlıyorsunuz. Bu işlemi 4 kez yaptığınızda hamura 1 tur attırmış oluyorsunuz.
Hamur neden yoğrulur veya neden hamura katlama işlemi yapılır?
Yoğurma işlemi gluteni geliştirmek ve hamuru güçlendirmek için yapılır.
Hamur katlama ise yoğurma işlemi yapmadan gluteni geliştirip hamuru güçlendirmek için kullanılan başka bir tekniktir.
Yoğurma tekniğinde hamur uzun süre -en az 15 dakika- boyunca yoğrulur. Bu da oldukça yorucu bir iştir. Üstelik el ilk başta hamura sokulduğu için hamurun ele yapışması sorunu vardır.
Bu teknikle ise (yani önce bir saat otoliz süreci, sonrasında 4 kez katlama ile) daha az yorularak hamuru hazırlamış oluyoruz. Hatta ben bu tarza alışınca klasik tarz hamur yoğurmak zor gelmeye başladı.
Yazdığım teknikte ekmek yaparsanız ilk aşamada zaten eliniz hiç hamura temas etmiyor, sıfır bulaşma ve bir saatlik dinlenme sürecinde hamur güç kazandığı için katlama için elinizi hamura değdiğinizde yapışma minumum düzeyde oluyor. Yani daha konforlu.
Bir diğer husus süre. İlk etapta kaşık ile karıştırma süresi 3 dk. Tuz ile yoğurma 4 dk. Katlamaların her biri 1 dk. toplamda 4 dk. Yani toplamda 10-12 dk. hamuru adam etmeye yetiyor. Üstelik sarfettiğimiz efor da daha az.
Elbette klasik usul yoğurmada tercih edilebilir ama hamur katlama işini gözde büyütmemek lazım. Her açıdan daha avantajlı bir yol.
* İlk katlamamız esnasında hamura 3-4 tur attırınca kıvamı 13. resimdeki gibi oluyor.
* Sırası ile 2. 3. ve 4. katlama sonrası halleri görünüyor. Her katlamada kıvamı hafifleyip güzelleşiyor ve son iki katlamada baloncuklar oluşmaya başladı ki bu iyi haber.
* 4. katlama sonrası hamuru buzdolabına kaldırıyoruz (yani hamuru yoğurmaya başladığımız andan 3 saat (tamamı beyaz un kullandıysanız 4 saat) sonra buzdolabına koymuş oluyoruz ama şunu da yazmalıyım, ben zaman geçtikçe mevsime, kullandığım unun cinsine ve mayama göre bu süreyi 5-6 saate çıkardığım da oluyor. Bunları kafa karıştırmak için yazmıyorum ama ekşi mayalı ekmekte katı kurallarla ilerlemekten çok duruma göre ayar yapmak önemli. İlk başta saatlere göre hareket ederken ilerleyen süreçte bu zinciri kırmak gerekiyor) Çok soğuk kısmına koymayın. Ben sebzeliği tercih ediyorum.
* Plastik ağzı kapaklı bir kaba unları alın (yıllar içinde ekşi mayalı ekmek için en ideal kabın plastik olması gerektiği sonucuna vardım) 500 gram unu yoğurmak için 2.25 veya 2.5 litre hacminde bir kap yeterlidir.
* Una suyun 300 gramını ve mayayı ekleyin. Veya önce su ile mayayı karıştırıp sonra unu ekleyin daha kolay karışacaktır. 25 g suyu sonra kullanacağız. Bir kaşık ile un parçası kalmayana kadar karıştırın. Metal kaşık kullanabilirsiniz sorun olmaz. Bu aşamada el ile yoğurmaya gerek yok. Elinizi bulaştırmaya hiç lüzum yok. Tamamen pürüzsüz bir hamur elde etmeye de uğraşmayın ama kuru un parçası kalmasın buna dikkat edin. 3. resimde ok ile işaret edilen o un parçaları tamamen kaybolmalı ve 4. resimdeki gibi kapta kuru un parçası olmamalı. Bu ilk aşama 2-3 dakikanızı alıyor. Ve ağzını kapatıp oda ısısında bir saat bekletin (optimum oda ısısı 26-30 derecedir)
* Bir saatin ardından ayırdığınız az miktar suyu ve tuzu ilave edip el ile yoğurun. Bu aşamada da çok fazla yoğurmaya gerek yok. 3-4 dakikada hamur resimde gördüğünüz gibi toparlanacaktır. Slap&fold tekniği denen uygulamayı ben kabın içinde bu aşamada yapmaya çalışıyorum.
Slap&fold nedir?
Hamuru tezgah üzerine alarak alttan iki el ile kavrayıp havaya kaldırıp sırtı üstüne tezgaha vurup katlama ve bunu bir süre devamlı yapma hareketidir. Hamura güç kazandırır. Fakat sürekli ekmek yapınca bu işlemi de pratik hale getirmek gerekiyor. Tezgah bulaştırmak yerine tuz ve su ekleyip hamuru biraz toparlayınca, tek elimle kabın içerisinde hamuru kaldırıp, kabın içerisine hızlıca çarparak katlama hareketleri ile topalanmasını sağlıyorum. Slap&fold tekniği yazarak internetten videolarına bakabilirsiniz.
* Daha sonra hamuru yine oda ısısında iki saat bekletiyoruz. Ama her yarım saatte bir katlama işlemi uyguluyoruz. Toplamda 4 kez. İlk başlayanlar için bu katlama işi çok karışık bir işmiş gibi geliyor ama resimde görüldüğü üzere oldukça basit. 9-10-11 ve 12. resimlerde hamura bir tur attırmış oldum.
Hamur Katlama Nedir?
Elinizi ıslatıp hamurun bir ucundan tutup karşı tarafa katlıyorsunuz. Bu işlemi 4 kez yaptığınızda hamura 1 tur attırmış oluyorsunuz.
Hamur neden yoğrulur veya neden hamura katlama işlemi yapılır?
Yoğurma işlemi gluteni geliştirmek ve hamuru güçlendirmek için yapılır.
Hamur katlama ise yoğurma işlemi yapmadan gluteni geliştirip hamuru güçlendirmek için kullanılan başka bir tekniktir.
Yoğurma tekniğinde hamur uzun süre -en az 15 dakika- boyunca yoğrulur. Bu da oldukça yorucu bir iştir. Üstelik el ilk başta hamura sokulduğu için hamurun ele yapışması sorunu vardır.
Bu teknikle ise (yani önce bir saat otoliz süreci, sonrasında 4 kez katlama ile) daha az yorularak hamuru hazırlamış oluyoruz. Hatta ben bu tarza alışınca klasik tarz hamur yoğurmak zor gelmeye başladı.
Yazdığım teknikte ekmek yaparsanız ilk aşamada zaten eliniz hiç hamura temas etmiyor, sıfır bulaşma ve bir saatlik dinlenme sürecinde hamur güç kazandığı için katlama için elinizi hamura değdiğinizde yapışma minumum düzeyde oluyor. Yani daha konforlu.
Bir diğer husus süre. İlk etapta kaşık ile karıştırma süresi 3 dk. Tuz ile yoğurma 4 dk. Katlamaların her biri 1 dk. toplamda 4 dk. Yani toplamda 10-12 dk. hamuru adam etmeye yetiyor. Üstelik sarfettiğimiz efor da daha az.
Elbette klasik usul yoğurmada tercih edilebilir ama hamur katlama işini gözde büyütmemek lazım. Her açıdan daha avantajlı bir yol.
* İlk katlamamız esnasında hamura 3-4 tur attırınca kıvamı 13. resimdeki gibi oluyor.
* Sırası ile 2. 3. ve 4. katlama sonrası halleri görünüyor. Her katlamada kıvamı hafifleyip güzelleşiyor ve son iki katlamada baloncuklar oluşmaya başladı ki bu iyi haber.
* 4. katlama sonrası hamuru buzdolabına kaldırıyoruz (yani hamuru yoğurmaya başladığımız andan 3 saat (tamamı beyaz un kullandıysanız 4 saat) sonra buzdolabına koymuş oluyoruz ama şunu da yazmalıyım, ben zaman geçtikçe mevsime, kullandığım unun cinsine ve mayama göre bu süreyi 5-6 saate çıkardığım da oluyor. Bunları kafa karıştırmak için yazmıyorum ama ekşi mayalı ekmekte katı kurallarla ilerlemekten çok duruma göre ayar yapmak önemli. İlk başta saatlere göre hareket ederken ilerleyen süreçte bu zinciri kırmak gerekiyor) Çok soğuk kısmına koymayın. Ben sebzeliği tercih ediyorum.
* Buzdolabında 12 saat beklemesi lazım. Bu süre daha çok da olabilir daha az da.
2021 Tarihli Ara Not: Edindiğim tecrübelere göre artık 12 saatten uzun bekletiyorum. 16-18 saat gibi. Ama saatten ziyade hamuru gözlemlemeyi öğrenmek gerekiyor)
* Ben farklı mevsimlerde, farklı buzdolabı kullanarak, farklı un çeşitleri ile defalarca ekmek hamuru beklettim. Verdiğim süre sizin şartlarınıza göre değişkenlik gösterebilir. Çoğunlukla 12 saatte mayalandığı için bu süreyi yazdım ama 12 saatte mayalanmayıp 16 saat beklettiğim hamurlarım da oldu, hatta 18- 20- 24 saat fermente olan hamurlarım da var. Sırf beyaz unla yapılan ve 4-5 derece soğukta bekleyen hamurların 12 saatte mayalanmadığını gözlemledim mesela. İlk başta imkansız gibi geliyor insana ama ekmek işinde ilerledikçe saatten çok hamurun durumuna keyfine göre hareket ettiğinizi siz de hayretle göreceksiniz. Sebzeliğe koymakla üst raflara koymak da süreyi farkettiriyor. Tam buğday unu normal una göre daha çabuk mayalanıyor vs...vs...
* Bu işe ilk başlayınca mecburen süreye bakılarak yapılıyor. Ve tabi ister istemez ortaya olumsuz neticeler de çıkıyor. Fakat bu aksilikler daha sonrası için tecrübe olmuş oluyor. Bunlar hep hamuru ve mayayı tanıma süreçleri. İlk başlarda süreye sadık kalma adına mayalanmamış hamuru pişirmişliğim çok oldu ve tabi sonuç hüsran. Veya aşırı mayalanıp sönen ekmekler yaptım. Ama bu süreçte hamura dokunduğum için süreden bağımsız mayalanıp mayalanmadığını anlamaya başladım.
Underproof Nedir?
Eğer hamur yeteri kadar mayalanmadı ise bu tabir kullanılır. Böyle bir hamur ağır olur, daha hamuru tezgaha dökerken ben olmayacağım der ve pişirdiğiniz zaman ekmeğin için sıkı, nemli ve hamurumsudur. Kabuğu kalın olur. O kadar çok bu şekilde ekmek yapmışımdır ki üstelik tadı da ekşi, karşısına geç ağla derecesinde. İleride kamera arkası bölümünde yayınlarım. Tabi bu ekmekleri çöpe atmadık. Küp küp doğrayıp ya çorbalarda ya da sütçünün hayvanlarına vermek sureti ile değerlendirdik.
Overproof Nedir?
Hamuru uzun süre mayalandırma, hamurun hafif ve ekmeğin de güzel olması için gereken bir şart. Ama tabi ki bunun da bir üst sınırı var. Süreyi gereğinden uzun tutarsak veya sıcaklık olması gerekenden daha fazla ise bu sefer de hamur kendini salmaya başlar. Siz oo ne güzel kabarmış hamur dersiniz ama pişirme kabına aldığınız anda söner, arzu ettiğiniz kadar kabarmaz ve kesi atmak zor olur. Tam kaliteli ekmek çıkmaz ama underproof dan iyidir tabi.
Kararında mayalanmış bir hamur hafif olur. Tezgaha dökerken bu hafifliği ve hamurdaki keyfi hissedersiniz. Pişme öncesi de aynı hafiflikte olur ve pişirme kabına aldığınızda sönme yapmaz. Tam tersi harika bir şekilde açılıp kabarır. Kabuğu ise çıtır ve ince olur. Fırından çıkınca insanın yüzünü gülümsetir.
* İlk mayalanmasını bu şekilde geçiren hamura şekil verme işlemi yapılır. Pişireceğiniz kaptan bir iki cm küçük boy bir kaba pamuklu bir bez serip pirinç unu ile unlayın bezi. Ben artık beze pirinç unu serpmiyorum. Hamura son şeklini verdikten sonra az miktar hamurun üzerine serpmem kafi geliyor. Güzel mayalanmış hamur yapışmıyor ama bu işe yeni başladıysanız bezi unlamanızı tavsiye ederim. Kabın malzemesi fark etmez bambu olur, borcam olur, plastik olur.
* Tezgaha da biraz pirinç unu serpip hamuru bir spatula ile tezgaha alın. Şeklini verip düz yüzeyi beze gelecek şekilde dinlenme kabına alın. İyi mayalanmış bir hamur elinizede tezgaha da çok yapışmaz. Hamurun üstüne ve biraz da yanlarına hafif pirinç unu serpip kenarda kalan bezleri üzerine çevirip dinlendirin.
Şekil vermeyi yazı ile anlatmak zor. Resim ile anlatmaya çalıştım. Amatör de olsa kısa bir de video çektim. Zira anlamak için görmek önemli. Şekil verme işleminin sonuna doğru yapılan hareket yüzey germe hareketi. Yüzeyi yırtmadan germek hem hamurun beze yapışma ihtimalini azaltıyor hem de pişen ekmeğin yüzeyinin pürüzsüz ve düzgün durmasına yardımcı oluyor.
Ayrıca videoda görünen kabarcıklar hamurun keyfinin yerinde olduğunun bir işareti ve bu durum ekmeği yapan kişinin de keyiflenmesine vesile oluyor.
* Hamura şekil verip dinlenme sepetine aldıktan sonra çok farklı bekletme seçenekleriniz var. Yine vereceğim saatlerin değişken olacağını unutmayın ortam şartlarına göre (Ustaların bile bir yaptığı ekmek diğeri gibi olmayabiliyor. Doğal fermente ürünlerin cilvesi bu)
* Bu halde 3 saat oda ısısında bekletip pişirebilirsiniz
* 1 saat oda ısısı + 16 saat buzdolabında soğuk fermente (en çok kullandığım tarz bu)
* 1.5 saat oda ısısı + 12 saat buzdolabında soğuk fermente
* 2 saat oda ısısı + 8 saat buzdolabında soğuk fermente
* Hiç oda ısısında bekletmeden buzdolabında 24 ila 30 saat (bu yöntemden pek memnun kalamadım ben)
* İşinize, vaktinize göre seçenek çok. Hamurun dilinden anladıkça kendi tarzınızı otutturacaksınız.
* Buzdolabında soğuk fermente etti iseniz hamuru hiç bekletmeden pişirebilirsiniz. Ama bazen saati dolmasına rağmen mayalanmamış oluyor o zaman biraz oda ısısında bekletebilirsiniz. Sepette dinlenmiş hamurun mayasının geldiğini test etmenin en iyi yolu, parmak ucunuz ile hamura hafif bastırın. Hamur hafiflemiş ve bastırdığınız yer elinizi çekince eski şeklini alıyorsa tamamdır. O hafifliği yaptıkça yaptıkça daha iyi anlayacaksınız. Yukarı resimde (numara 10) şekil verilip sepete alınmış hamur mayası gelince nasıl güzelleşmiş (resim 12)
* Hamuru pişirmek için genelde döküm tencere kullanılıyor ama yoksa ağzı kapaklı borcam da gayet tatmin edici sonuçlar veriyor.
* Ben oval borcamdan çok memnunum. Kapağı da yüksek olduğu için rahat kabarıyor, kapağa değmiyor.
* Aşağı resimde ekmeği pişirdiğim borcam, hamuru şekil verdikten sonra dinlendirdiğim borcam ve kesi attığım jileti görüyorsunuz.
* Bu jilet için minik bir kavanoz ayarladım ve daima üst dolapta duruyor. İşim biter bitmez ilk iş olarak jileti temiz bir bez ile kurulayıp kaldırıyorum ki tehlike oluşturmasın.
* Hamuru pişirme kabına almadan önce kabı iyice ısıtmanız şart. Aksi halde hamur kaba yapışacaktır. 240-250 derecede 15 dakika ısıtmanız gerekir. Ben kapağını ısıtmıyorum. Sadece alt kısmın ısınması kafi.
* Hamuru sepetiyle tutun ve ısınmış kaba ters çevirerek atın. El alıştıkça kolay olacaktır. Daha sonra keskin bir jilet ile istediğini deseni yapın. İlk başlarda zorlanırsanız sadece ortadan tek kesi atmanız yeterli. Eliniz alıştıkça desen olayına girersiniz.
* Hiç bekletmeden kapağını örtüp fırına atın ve dereceyi 230 veya 220 ye düşürün. Fırından fırına ısı farkedebiliyor. Eğer için hamur kalıp istediğiniz pişkinlikte olmuyorsa 230 yüksek geliyor demektir. Bu şekilde ağzı kapalı yarım saat pişirin. Fırının orta rafına tel ızgara üzerine koyun borcamı. Yarım saatin ardından ekmeğin kapağını alın ve dereceyi 200 e düşürüp istediğiniz kızarma seviyesine gelene kadar 15 ila 30 dk. daha pişirin.
* Pişen ekmeği bir tel üzerine alıp üstüne de temiz bir bez sererek iki üç saat dinlendirin.
Not: Konu çok detaylı olduğu için yazıyı toparlamakta baya zorlandım. Baya vakit alan bir yazı oldu benim için. Eksikler, gözden kaçırdığım hususlar illaki vardır. Zamanla ekleme, düzenleme yapacağım. Konu ile alakalı sorularınızı yorum kısmına yazabilirsiniz. Buradaki sorularınıza da cevap veriyorum mutlaka fakat daha hızlı etkileşim için instagram hesabıma da (mutfak_kimyasi) yazabilirsiniz.
Ekşi maya yapımını tüm detayları ile öğrenmek istiyorsanız detaylı maya tarifine EKŞİ MAYA NASIL YAPILIR - EKŞİ MAYA NASIL BESLENİR - EKŞİ MAYA NASIL SAKLANIR- İTALYAN EKŞİ MAYA YAPIMI - DETAYLI EKŞİ MAYA REHBERİ başlıklı yazımızdan ulaşabilirsiniz.
* Bu halde 3 saat oda ısısında bekletip pişirebilirsiniz
* 1 saat oda ısısı + 16 saat buzdolabında soğuk fermente (en çok kullandığım tarz bu)
* 1.5 saat oda ısısı + 12 saat buzdolabında soğuk fermente
* Hiç oda ısısında bekletmeden buzdolabında 24 ila 30 saat (bu yöntemden pek memnun kalamadım ben)
* İşinize, vaktinize göre seçenek çok. Hamurun dilinden anladıkça kendi tarzınızı otutturacaksınız.
* Buzdolabında soğuk fermente etti iseniz hamuru hiç bekletmeden pişirebilirsiniz. Ama bazen saati dolmasına rağmen mayalanmamış oluyor o zaman biraz oda ısısında bekletebilirsiniz. Sepette dinlenmiş hamurun mayasının geldiğini test etmenin en iyi yolu, parmak ucunuz ile hamura hafif bastırın. Hamur hafiflemiş ve bastırdığınız yer elinizi çekince eski şeklini alıyorsa tamamdır. O hafifliği yaptıkça yaptıkça daha iyi anlayacaksınız. Yukarı resimde (numara 10) şekil verilip sepete alınmış hamur mayası gelince nasıl güzelleşmiş (resim 12)
* Hamuru pişirmek için genelde döküm tencere kullanılıyor ama yoksa ağzı kapaklı borcam da gayet tatmin edici sonuçlar veriyor.
* Ben oval borcamdan çok memnunum. Kapağı da yüksek olduğu için rahat kabarıyor, kapağa değmiyor.
* Aşağı resimde ekmeği pişirdiğim borcam, hamuru şekil verdikten sonra dinlendirdiğim borcam ve kesi attığım jileti görüyorsunuz.
* Bu jilet için minik bir kavanoz ayarladım ve daima üst dolapta duruyor. İşim biter bitmez ilk iş olarak jileti temiz bir bez ile kurulayıp kaldırıyorum ki tehlike oluşturmasın.
* Hamuru pişirme kabına almadan önce kabı iyice ısıtmanız şart. Aksi halde hamur kaba yapışacaktır. 240-250 derecede 15 dakika ısıtmanız gerekir. Ben kapağını ısıtmıyorum. Sadece alt kısmın ısınması kafi.
* Hamuru sepetiyle tutun ve ısınmış kaba ters çevirerek atın. El alıştıkça kolay olacaktır. Daha sonra keskin bir jilet ile istediğini deseni yapın. İlk başlarda zorlanırsanız sadece ortadan tek kesi atmanız yeterli. Eliniz alıştıkça desen olayına girersiniz.
* Hiç bekletmeden kapağını örtüp fırına atın ve dereceyi 230 veya 220 ye düşürün. Fırından fırına ısı farkedebiliyor. Eğer için hamur kalıp istediğiniz pişkinlikte olmuyorsa 230 yüksek geliyor demektir. Bu şekilde ağzı kapalı yarım saat pişirin. Fırının orta rafına tel ızgara üzerine koyun borcamı. Yarım saatin ardından ekmeğin kapağını alın ve dereceyi 200 e düşürüp istediğiniz kızarma seviyesine gelene kadar 15 ila 30 dk. daha pişirin.
* Pişen ekmeği bir tel üzerine alıp üstüne de temiz bir bez sererek iki üç saat dinlendirin.
Not: Konu çok detaylı olduğu için yazıyı toparlamakta baya zorlandım. Baya vakit alan bir yazı oldu benim için. Eksikler, gözden kaçırdığım hususlar illaki vardır. Zamanla ekleme, düzenleme yapacağım. Konu ile alakalı sorularınızı yorum kısmına yazabilirsiniz. Buradaki sorularınıza da cevap veriyorum mutlaka fakat daha hızlı etkileşim için instagram hesabıma da (mutfak_kimyasi) yazabilirsiniz.
Ekşi maya yapımını tüm detayları ile öğrenmek istiyorsanız detaylı maya tarifine EKŞİ MAYA NASIL YAPILIR - EKŞİ MAYA NASIL BESLENİR - EKŞİ MAYA NASIL SAKLANIR- İTALYAN EKŞİ MAYA YAPIMI - DETAYLI EKŞİ MAYA REHBERİ başlıklı yazımızdan ulaşabilirsiniz.
Merhaba. Kullandıgınız borcamın hacmini de yazar mısınız lütfen? Ayrıca bu borcamda yaptığınız ekmek kaç gr oluyor? Tesekkürler..
YanıtlaSilMerhaba, mesajınızı yeni gördüm kusura bakmayın. Bu borcam 2200 cc. Kapağı da aynı şekilde. 500 g un kullanarak yapıyordum ekmeklerimi fakat şu an 400 g un ile yapıyorum. Tabi su, maya hesabı yapınca hamurun ağırlığı yaklaşık 750 g oluyor.
Sil