Peki bu tarifi yazmaya neden ihtiyaç duydum. Şöyle ki; maalesef piyasada hakiki ve katkısız ekmek bulabilmek neredeyse imkansız. Önce evde ekmeğimizi yapmak niyeti ile bu dünyaya adım atmıştık. Yoğurmadan yapılan ekmek ile başlamıştık bu yolculuğa ama ekşi mayanın hayatımıza girmesi ile olay bambaşka bir boyuta taşındı. Hazır mayalardan uzaklaşma sürecine girdik. Ekşi maya ile de ekmek yapmak zor bir süreç gibi gözüktüğü için yok mu bunun pratik bir yolu diyerek kolay bir tarif arayışına girdim. Bulamayınca kendim bir tarif oluşturdum ve yayınladım altı sene önce. Okumak isteyenler Ekşi Maya ile Yoğrulmayan Ekmek başlıklı yazımızı inceleyebilir.
Zaman içerisinde ekşi mayalı ekmeğin zor değil bilakis zevkli olduğunu keşfedince ve hayatın günlük rutin işlerinden (her gün çay demlemek, yemek yapmak gibi) birine bu da dahil olunca pratiğini falan yapmaz oldum.
Ama benim ilk başladığım yıllarda olduğu gibi ekşi mayalı ekmek yapmak isteyip de yoğurmadan, pratik yöntemini arayanlar olacağını bildiğim için onlara göre yeni bir tarif yazmak istedim.
Daha önce yazdığım ekmeği yapıp memnun kalanlar olduğu için silmek istemedim. Ama geliştirip daha da güzelleştirmek hep aklımdaydı. Bu süreçte soğuk fermantasyonu ve italyan mayayı da keşfedince yoğrulmadan yapılan ekşi mayalı ekmeğimiz daha güzel bir forma ulaştı. Ama dediğim gibi ben yoğurarak yapmayı tercih ediyorum. Hem görseli daha gösterişli oluyor hem de el alışınca zor gelmiyor, bilakis zevkle yapılıyor.
Yukarı resimde gördüğünüz iki ekmeği de aynı anda aynı malzeme kullanarak yaptım. (yoğurmadan yapılan ekmeğin sadece su oranı biraz fazla) Fark sadece yapma yönteminde. Soldakine burada yazdığım tüm teknikleri uyguladım. Sağdaki ise biraz sonra tarifini yazacağım yoğurmadan yapılan ekmek. Tekniğine uygun yapılan ekmeğin su oranı düşük olmasına rağmen daha fazla kabardı ve yüzey pürüzsüzlüğü ve parlaklığı daha iyi. Ama buna rağmen sağdaki ekmek de daha önce denediklerime göre hem kıvam hem de görsel açıdan daha başarılı. Yani vakti olmayanlar, elimi hamura sokmam ama ekşi mayalı ekmek yemek istiyorum diyenler için hazırlandı bu tarif.
Yapacaklara şimdiden kolay gelsin.
Yoğurmadan Ekşi Mayalı Ekmek Yapımı
MALZEMELER
* 400 g ikinci tip buğday unu
* 100 g tam buğday unu
* 1 tatlı kaşığı tuz (10 g)
* 385 g soğuk su
* 100 g aktif halde ekşi maya
Ekşi maya nedir, italyan ekşi maya nasıl yapılır, nasıl beslenir, nasıl aktif edilir gibi mayaya dair onlarca sorunuza detaylı cevap arıyorsanız Ekşi Maya yazımızı okuyabilirsiniz.
Pratik Ekşi Mayalı Ekmek Yapımı
* Plastik ağzı kapalı bir kaba suyu koyun. Mayayı ekleyin ve karıştırın. Unları ve tuzu da koyup yemek kaşığı ile yaklaşık 3-5 dakika karıştırın. Hepsi bu. Elinizi sokmaya, yoğurmaya gerek yok. Ama bu 3-5 dakikalık süreçte kuru un parçası kalmasın. Su oranı yüksek olduğundan dolayı rahatça karışacaktır zaten.
* Bu şekilde 3 saat oda ısısında bekletin. Daha sonra buzdolabına alın. Ben en ılık olan kısım olan sebzeliğe koymayı tercih ediyorum. Bu şekilde 12 saat buzdolabında bekletin. Aşağı resimde yeni karıştırılan hamur ve 3+12 saat mayalanmış hali görülüyor. Güzel kabarmış ve baloncuklar da keyifli olduğumuzun işareti.
* Ekmeği pişireceğiniz borcamdan bir kaç cm küçük başka bir borcama (plastik veya ahşap da olabilir) pamuklu bir bez serip bolca pirinç unu ile unlayıp hazırlayın.
* Tezgaha da bol pirinç unu serpin. Bu ekmekte diğerlerine nazaran daha fazla pirinç unu kullanmak gerekiyor. Çünkü su oranı daha fazla ve hamur güçlendirme teknikleri uygulanmadığı için ele ve tezgaha yapışmaya daha meyilli oluyor.
* Tezgaha alınan hamura şekil verilip dinlenme sepetine alınır. Şekil verme işlemini bilmiyorsanız detaylı olarak buradan görebilirsiniz.
* Sepete alınan hamurun üzerine ve yanlarına da pirinç unu serpilir ve yanda kalan bezler ile üzeri örtülerek dinlenmeye bırakılır.
* Bu şekilde 3 saat oda ısısında bekletip pişirebilirsiniz (yukarı resimde şekil verme sonrası ve pişme öncesi hamuru görüyorsunuz) Veya;
* 1 saat oda ısısı + 16 saat buzdolabında soğuk fermente
* 1.5 saat oda ısısı + 12 saat buzdolabında soğuk fermente
* 2 saat oda ısısı + 8 saat buzdolabında soğuk fermente
* Hiç oda ısısında bekletmeden buzdolabında 24 ila 30 saat soğuk fermente seçeneklerinden birini tercih edebilirsiniz zamanınıza göre.
* Ben bu ekmeği 3 saat oda ısısında beklettim ve sonra bir buçuk saatte buzdolabında bekletip pişirdim. Buzdolabına almadan da pişirebilirdim ama soğuk hamura daha rahat kesi atıldığı için bu şekilde yaptım.
* Pişirmek için oval kapaklı borcam kullanıyorum. Hamuru pişirmeden önce mutlaka 15 dakika 240-250 derecede borcamı ısıtmanız lazım. Yoksa hamur borcama yapışır.
* Isınan borcama hamur dikkatlice çevrilip bir jilet ile kesi atılıp ağzı kapaklı olarak fırının orta rafında tel üzerinde 230 derecede yarım saat pişirilir. Bu hamura kesi atmakta biraz zorlandım su oranı yüksek olduğu için sadece ortadan kestim o yüzden.
* Daha sonra ağzı açılıp derece 200 e düşürülür ve kızarana kadar pişirilir. Bir tel üzerine alınan ekmeğin üzerine temiz bir bez veya peçete örtülerek 1-2 saat dinlendirilir.
* Afiyet olsun.
Ellerinize sağlık.Tarifinize göre ekşi mayamı yapıp daha sonra italyan mayaya dönüştürdüm.5 ay oldu artık mayam olgunlaştı ,sayenizde çok güzel ekmekler yapıyorum.Ben siyez ve karakılçık unu kullandığım için unların yapısından dolayı uzun süreli bekletmeyip kapaksız tepside pişiriyorum.Birçok arkadaşıma sayfanızı önerdim, onlarda ekşi mayalarını sizden öğrenip oluşturdular.İnstagram sayfanızı yeni gördüm hayırlı olsun. Paylaşımlarınız için çok teşekkürler.
YanıtlaSilGeri dönüşünüz için ben teşekkür ederim Melike hanım. Yazımın istifadeye medar olmasına sevindim. Dediğiniz gibi farklı unlar faklı tepkiler veriyor. Okudukça, yaptıkça kendimizi geliştiriyoruz bu konuda. İnstagramda yeniyim evet, güzel dilekleriniz için teşekkürler. Kolaylıklar dilerim.
Sil