Baklavanızı evde yapmak istiyorsanız bu tarifi deneyebilirsiniz. Ben bu konuda usta değilim ama ustaları izleme ve birlikte baklava yapma şansım oldu. Tarifi de zaten onlardan aldığım bilgiler doğrultusunda geliştirdim.
Bu yazıda bir acemi evde nasıl baklava yapar, onu da görmüş olacaksınız. Zira bazı hamurları güzel açarken bazılarını tam açamadım. Ama sonuç olarak şekil verilip yenecek hale geldi onlar da. Tabi resimler ve detaylar eşliğinde bunları sizinle paylaşacağım.
Anadolu'da anneannelerimizin, babaannelerimizin yaptığı, değişik isimlerle çoğu yörede bilinen bir burma baklava çeşidi bu. Maraş'lı ve Antep'li ustaların yaptığı baklavaların yeri elbette farklı ama evde yapıp içinize sinerek yiyebileceğiniz bir baklava tarifi arıyorsanız işinizi görecek güzellikte bir sonuç alacağınızı söyleyebilirim.
Yıllar önce her bayram arefesi yan komşumuzla bir araya gelip 60 kat Ankara baklavası yapardık. Tembel baklavası olarak da geçer. Bu tarif ise tek kat yufkaya oklavada şekil verilmesi ile oluyor. Ev yapımı baklavalar söz konusu olunca, diğerinde hamurlaşma riski fazla iken bu tarz baklavada daha kıtır bir sonuca ulaşılıyor.
Tarifin içinde dikkat edilmesi gereken tüm detayları yazmaya çalışacağım.
Ev Yapımı Baklava
MALZEMELER ( 1 büyük fırın tepsisi için)
* 1 adet yumurta
* 50 g süt
* 50 g su
* 1 tatlı kaşığı yoğurt
* 6 yemek kaşığı sıvı yağ
* 1 yemek kaşığı sirke
* Bir fiske tuz
* Aldığı kadar un (260 g)
* Arası için 180 ila 200 gram ceviz içi
* Üzerine sürmek için 100 gram sade yağ
* Açmak için 125 g kadar mısır nişastası
Şerbeti İçin
* 2 su bardağı şeker (kullandığım bardak 200 cc lik)
* 1.5 su bardağı su (300 g)
* 1 tatlı kaşığı limon suyu
Not: Sirke kıyır kıyır olması için katılıyor hamura. Piştikten sonra hiç kokusu kalmıyor. Ama kullanmak istemezseniz yerine limon suyu kullanabilirsiniz.
Not: Kullanılan un baklavalık kaliteli bir un olmalı. Kullandığınız unun cinsi, yumurtanın büyüklüğü, vb... sebeplerden dolayı un oranında artma eksilme olabilir.
Evde Baklava Nasıl Yapılır
* Bir kaba su, süt, tuz, sirke, sıvı yağ, yoğurt ve yumurta alınır. El ile karıştırılır ve daha sonra yavaş yavaş un ilave edilerek yumuşak bir hamur elde edilir. Baklava hamuru yoğurmak çok kolaydır. Mantı ve su böreği hamuru gibi insanı yormaz ve ele çok bulaşmaz.
* Bir püf noktası olarak, hamuru yoğurduktan sonra mutlaka dinlendirmelisiniz. Hamur iyice dinlenmezse açmak zor olur.
* Hamur unlanmış bir zeminde biraz uzatılır ve 14 eşit parçaya bölünerek beze yapılır. Hassas teraziniz varsa kullanmanızı tavsiye ederim bu aşamada. Hafif unlanmış ağzı kapalı geniş bir kaba koyulur. Bezelerin arasında mesafe olmalı birbirine yapışmaması için. Üzeride hafif unlanır ve hava almayacak şekilde bir poşet serilir ve kabın kapağı da örtülerek buzdolabında 2-3 saat dinlendirilir. Bu süre buzdolabında kalmak şartıyla daha da uzayabilir.
* Her bir hamur bol nişasta serpilerek açılır.
* Hamur açılabildiği kadar ince açılmalı. Verdiğim ölçüler ile yapılan hamur eğer hassas terazi ile de eşit gramajda bezelere ayrıldı ise yaklaşık her bir bezeyi 45 ila 48 cm çapında açmanız kafi. Baklava hamurunun arkasından kitap okunabilmeli.
* Baklava hamurunu açarken az nişasta kullansanız yapışır, aşırı kullanırsanız nişastası olur. Hamur açıldıktan sonra kuruma bezine sermeden hamuru oklava ortasına alınca nazikçe vurarak mümkün mertebe fazla nişastalarından arındırılmalıdır.
* Sonra açılan hamurlar temiz bir bez veya kağıt üzerine serilir ve kafi miktarda kuruması beklenir. Bu nokta çok çok önemli. Zira hamur kurumadan şekil verirseniz hamur hamur olur. Vakti geçerse şekil verirken dağılır. Aşağıdaki resimde hamur daha tam kurumadan şekil verilirse nasıl görünür, vakti geçirilirse (kurursa) şekil verirken nasıl dağılır ve tam kıvam nasıl olmalı görüyorsunuz.
* Tek başınıza yapıyorsanız eğer siz diğer yufkayı açana kadar bir önceki serdiğiniz de tam kıvamına gelmiş olur. Ama havanın sıcaklığı, cam açık mı değil mi bunlar süreyi etkileyeceği için sürekli kontrol etmelisiniz. Kesin bir süre veremem. Bu işin ustalığı hamuru açmak ile hamura şekil verme kıvamını tutturmaktır. Gerisi kek kurabiye yapmak kadar kolay. Bu işi iki kişi yapmak işinizi kolaylaştıracaktır.
* Tam bükme kıvamına gelen hamur 7. resimde görüldüğü üzere 4 parçaya bölünür. Hamurun üst kısmına çekilmiş ceviz koyulur. Ben talep üzerine çok incelttim cevizi. Biraz dişe gelmesi daha makbuldür. Aşırı iri olursa da hamuru yırtabilir.
* Oklavaya sarılarak iki yandan ortaya doğru büzülür ve bir elle hamur ittirilerek oklavadan çıkarılır.
* Şekli verilen baklavalar fırın tepsisine dizilir. Tepsiyi yağlamayın, kağıt sermeyin. Direk kuru tepsiye dizmelisiniz.
* Bazen şekil verince 12. resimdeki gibi düzgün olmayabiliyor. O zaman baş kısımlardan ufak keserek düzgün olmasını sağlıyorum. O artan parçaları da bir tepsiye alın. Hemen kuruyacaktır. Ufalayarak ceviz içine karıştırıp kullanın ziyan olmasın.
* 14 bezeden en güzel açabildiklerimi yukarıdaki resimlerde kullandım. Dedim ya aslında baklava açarken çok da usta değilim acemiyim. Şimdi siz de yaparken hamurun parçalanması, düzgün açılmaması gibi durumlarda moralinizi bozmayın diye açarken çuvalladıklarımı ve nasıl onların da şekle girdiğini göstereyim.
* Yukarı resimde görüldüğü üzere sağdakinin kenarları biraz kalın kaldı düzgün açamadım. Üstelik biraz parçalandı. Hatta bazıları çok nişasta kullanmaktan mütevellid (ki nişastayı aşırı kullanmak da acemilikten) nişastası nişastası oldu ama hepsi severek yenildi bitti şükür.
* Şimdi bu tam düzgün açılamayan hamurları da kafi miktar kuruduktan sonra aynen yukarıdaki şekil verme işlemine tabi tutuyoruz ve bakınız idare edecek kıvama girdi onlarda.
* Yer yer kalın olan kısımları hafif sarı renk ile kendini belli ediyor ama bu şekilde değerlendiği için sevindim. Yani cesaretinizi kırmayın. Elbetteki üst kalite bir baklava için hamur çok düzgün açılmalı ama bu da bu aşamalardan geçe geçe ulaşılacak bir durum.
* Tepsiye tüm tatlılar dizildikten sonra bizim büyüklerimiz bir iki gün çiğ hali ile havadar bir yerde kuruturlardı baklavaları ve sonra yağlayıp kızartma işlemine geçerlerdi. Ama ben içinde yumurta yoğurt olan bir hamuru çiğ bekletmek istemiyorum. O yüzden hemen yağlayıp pişirmeyi tercih ediyorum.
* Sade yağ bir tavada eritilir. Çok kızdırmaya gerek yok. Yağ eriyip ısınınca altını kapatılır ve bir fırça ile nazikçe baklavaların üzerine sürülür.
* 180 derecede ısınmış fırının orta rafında koyulur. Beş dakika sonra ısı 150 dereceye düşürülüp kızarana kadar pişirilir. Baklavayı kimi az kızarmış kimi çok kızarmış sever. Tercihe göre kızarma süresi ayarlanır.
* Baklavalar iyice soğutulur. Soğuduktan sonra ağzı kapaklı bir kaba alınarak tercihen buzdolabında muhafaza edilir.
* Bu şekilde koku almayacak bir kapta ve buzdolabında uzun süre bekleyebilir kuru baklava. Yani bayram baklavanızı bir hafta on gün öncesi de hazırlayabilirsiniz.
* Şerbeti için şeker ve su bir kaba alınır. Karıştırılır. Kaynamaya başlayınca limon eklenir ve altı kısılır. Kahve ocağının yarımında 7-8 dk kaynatılır ve kapatılır.
* Ben tüm tepsiyi birden şerbetlemek yerine her gelen misafire taze şerbetlemeyi tercih ediyorum.
* Hazırladığım şerbeti bir kavanoza alıp hazırda bekletiyorum. Şerbetleyeceğim kadar baklavayı bir borcama alıp şerbeti cezvede ısıtıyorum (her bir baklava için 1-2 yemek kaşığı) ve baklavaların üzerine döküp 30-35 dakika bekletiyorum. Ve şerbetten çıkarıp servis yapıyorum.
* Ben aşırı şerbetli ve yumuşak baklavadan hoşlanmıyorum. Bu tarif ettiğim tarzda az şerbetli ve çıtır bir baklava oluyor.
* Ben hamur açmak istemiyorum ama evde baklava yapmak istiyorum derseniz o zaman Hazır Yufka ile Baklava başlıklı yazımıza bakabilirsiniz. Hazır yufka ile de aynı bu şekilde sıkma baklava yapabilirsiniz.
* Afiyet olsun
MALZEMELER ( 1 büyük fırın tepsisi için)
* 1 adet yumurta
* 50 g süt
* 50 g su
* 1 tatlı kaşığı yoğurt
* 6 yemek kaşığı sıvı yağ
* 1 yemek kaşığı sirke
* Bir fiske tuz
* Aldığı kadar un (260 g)
* Arası için 180 ila 200 gram ceviz içi
* Üzerine sürmek için 100 gram sade yağ
* Açmak için 125 g kadar mısır nişastası
Şerbeti İçin
* 2 su bardağı şeker (kullandığım bardak 200 cc lik)
* 1.5 su bardağı su (300 g)
* 1 tatlı kaşığı limon suyu
Not: Sirke kıyır kıyır olması için katılıyor hamura. Piştikten sonra hiç kokusu kalmıyor. Ama kullanmak istemezseniz yerine limon suyu kullanabilirsiniz.
Not: Kullanılan un baklavalık kaliteli bir un olmalı. Kullandığınız unun cinsi, yumurtanın büyüklüğü, vb... sebeplerden dolayı un oranında artma eksilme olabilir.
Not: Baklavada özellikle tereyağ değil sadeyağ kullanmanızı tavsiye ederim. Çünkü sade yağ ısıya daha dayanıklıdır, ve içindeki su ve sütten arındırıldığı için tereyağ sürülen baklava yüzeyinde ortaya çıkabilecek yer yer minik siyah yanıklar oluşmaz. Sade yağı evde yapmak mümkün ve kolay. Sade Yağ (Ghee) Nasıl Yapılır başlıklı yazımızdan yapımının detaylarına ulaşabilirsiniz.
Not: Mısır nişastası ile baklava hamurunu açmak daha rahat oluyor. Ama kaliteli ev nişastası bulma şansınız varsa buğday nişastası da olur ama marketteki buğday nişastaları hamura çok sıvandığı için açarken zorluk yaşatıyor. Ev nişastası alacaksanız kokusunun kötü olmamasına dikkat edin.
* Bir kaba su, süt, tuz, sirke, sıvı yağ, yoğurt ve yumurta alınır. El ile karıştırılır ve daha sonra yavaş yavaş un ilave edilerek yumuşak bir hamur elde edilir. Baklava hamuru yoğurmak çok kolaydır. Mantı ve su böreği hamuru gibi insanı yormaz ve ele çok bulaşmaz.
* Bir püf noktası olarak, hamuru yoğurduktan sonra mutlaka dinlendirmelisiniz. Hamur iyice dinlenmezse açmak zor olur.
* Hamur unlanmış bir zeminde biraz uzatılır ve 14 eşit parçaya bölünerek beze yapılır. Hassas teraziniz varsa kullanmanızı tavsiye ederim bu aşamada. Hafif unlanmış ağzı kapalı geniş bir kaba koyulur. Bezelerin arasında mesafe olmalı birbirine yapışmaması için. Üzeride hafif unlanır ve hava almayacak şekilde bir poşet serilir ve kabın kapağı da örtülerek buzdolabında 2-3 saat dinlendirilir. Bu süre buzdolabında kalmak şartıyla daha da uzayabilir.
* Her bir hamur bol nişasta serpilerek açılır.
* Hamur açılabildiği kadar ince açılmalı. Verdiğim ölçüler ile yapılan hamur eğer hassas terazi ile de eşit gramajda bezelere ayrıldı ise yaklaşık her bir bezeyi 45 ila 48 cm çapında açmanız kafi. Baklava hamurunun arkasından kitap okunabilmeli.
* Baklava hamurunu açarken az nişasta kullansanız yapışır, aşırı kullanırsanız nişastası olur. Hamur açıldıktan sonra kuruma bezine sermeden hamuru oklava ortasına alınca nazikçe vurarak mümkün mertebe fazla nişastalarından arındırılmalıdır.
* Sonra açılan hamurlar temiz bir bez veya kağıt üzerine serilir ve kafi miktarda kuruması beklenir. Bu nokta çok çok önemli. Zira hamur kurumadan şekil verirseniz hamur hamur olur. Vakti geçerse şekil verirken dağılır. Aşağıdaki resimde hamur daha tam kurumadan şekil verilirse nasıl görünür, vakti geçirilirse (kurursa) şekil verirken nasıl dağılır ve tam kıvam nasıl olmalı görüyorsunuz.
* Tek başınıza yapıyorsanız eğer siz diğer yufkayı açana kadar bir önceki serdiğiniz de tam kıvamına gelmiş olur. Ama havanın sıcaklığı, cam açık mı değil mi bunlar süreyi etkileyeceği için sürekli kontrol etmelisiniz. Kesin bir süre veremem. Bu işin ustalığı hamuru açmak ile hamura şekil verme kıvamını tutturmaktır. Gerisi kek kurabiye yapmak kadar kolay. Bu işi iki kişi yapmak işinizi kolaylaştıracaktır.
* Tam bükme kıvamına gelen hamur 7. resimde görüldüğü üzere 4 parçaya bölünür. Hamurun üst kısmına çekilmiş ceviz koyulur. Ben talep üzerine çok incelttim cevizi. Biraz dişe gelmesi daha makbuldür. Aşırı iri olursa da hamuru yırtabilir.
* Oklavaya sarılarak iki yandan ortaya doğru büzülür ve bir elle hamur ittirilerek oklavadan çıkarılır.
* Şekli verilen baklavalar fırın tepsisine dizilir. Tepsiyi yağlamayın, kağıt sermeyin. Direk kuru tepsiye dizmelisiniz.
* Bazen şekil verince 12. resimdeki gibi düzgün olmayabiliyor. O zaman baş kısımlardan ufak keserek düzgün olmasını sağlıyorum. O artan parçaları da bir tepsiye alın. Hemen kuruyacaktır. Ufalayarak ceviz içine karıştırıp kullanın ziyan olmasın.
* 14 bezeden en güzel açabildiklerimi yukarıdaki resimlerde kullandım. Dedim ya aslında baklava açarken çok da usta değilim acemiyim. Şimdi siz de yaparken hamurun parçalanması, düzgün açılmaması gibi durumlarda moralinizi bozmayın diye açarken çuvalladıklarımı ve nasıl onların da şekle girdiğini göstereyim.
* Yukarı resimde görüldüğü üzere sağdakinin kenarları biraz kalın kaldı düzgün açamadım. Üstelik biraz parçalandı. Hatta bazıları çok nişasta kullanmaktan mütevellid (ki nişastayı aşırı kullanmak da acemilikten) nişastası nişastası oldu ama hepsi severek yenildi bitti şükür.
* Şimdi bu tam düzgün açılamayan hamurları da kafi miktar kuruduktan sonra aynen yukarıdaki şekil verme işlemine tabi tutuyoruz ve bakınız idare edecek kıvama girdi onlarda.
* Yer yer kalın olan kısımları hafif sarı renk ile kendini belli ediyor ama bu şekilde değerlendiği için sevindim. Yani cesaretinizi kırmayın. Elbetteki üst kalite bir baklava için hamur çok düzgün açılmalı ama bu da bu aşamalardan geçe geçe ulaşılacak bir durum.
* Tepsiye tüm tatlılar dizildikten sonra bizim büyüklerimiz bir iki gün çiğ hali ile havadar bir yerde kuruturlardı baklavaları ve sonra yağlayıp kızartma işlemine geçerlerdi. Ama ben içinde yumurta yoğurt olan bir hamuru çiğ bekletmek istemiyorum. O yüzden hemen yağlayıp pişirmeyi tercih ediyorum.
* Sade yağ bir tavada eritilir. Çok kızdırmaya gerek yok. Yağ eriyip ısınınca altını kapatılır ve bir fırça ile nazikçe baklavaların üzerine sürülür.
* 180 derecede ısınmış fırının orta rafında koyulur. Beş dakika sonra ısı 150 dereceye düşürülüp kızarana kadar pişirilir. Baklavayı kimi az kızarmış kimi çok kızarmış sever. Tercihe göre kızarma süresi ayarlanır.
* Baklavalar iyice soğutulur. Soğuduktan sonra ağzı kapaklı bir kaba alınarak tercihen buzdolabında muhafaza edilir.
* Bu şekilde koku almayacak bir kapta ve buzdolabında uzun süre bekleyebilir kuru baklava. Yani bayram baklavanızı bir hafta on gün öncesi de hazırlayabilirsiniz.
* Şerbeti için şeker ve su bir kaba alınır. Karıştırılır. Kaynamaya başlayınca limon eklenir ve altı kısılır. Kahve ocağının yarımında 7-8 dk kaynatılır ve kapatılır.
* Ben tüm tepsiyi birden şerbetlemek yerine her gelen misafire taze şerbetlemeyi tercih ediyorum.
* Hazırladığım şerbeti bir kavanoza alıp hazırda bekletiyorum. Şerbetleyeceğim kadar baklavayı bir borcama alıp şerbeti cezvede ısıtıyorum (her bir baklava için 1-2 yemek kaşığı) ve baklavaların üzerine döküp 30-35 dakika bekletiyorum. Ve şerbetten çıkarıp servis yapıyorum.
* Ben aşırı şerbetli ve yumuşak baklavadan hoşlanmıyorum. Bu tarif ettiğim tarzda az şerbetli ve çıtır bir baklava oluyor.
* Ben hamur açmak istemiyorum ama evde baklava yapmak istiyorum derseniz o zaman Hazır Yufka ile Baklava başlıklı yazımıza bakabilirsiniz. Hazır yufka ile de aynı bu şekilde sıkma baklava yapabilirsiniz.
* Afiyet olsun
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder
YORUMLAR SİTE YÖNETİCİSİ TARAFINDAN ONAYLANDIKTAN SONRA YAYINLANACAKTIR.
AKTİF LİNK İÇEREN YORUMLARINIZ SİLİNECEKTİR.